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Beim Kauf von Lachs immer auf das Verfallsdatum achten - Hygieneschulung

Worauf sollte man beim Kauf von Lachs achten? Gibt es gesundheitliche Risiken?Geräuchert, gekocht, gebeizt, gebraten oder auch roh: Als einer der beliebtesten Speisefische landet der Lachs insbesondere an Festtagen in unterschiedlichsten Varianten auf dem Teller. Bundesweite Untersuchungsprogramme haben gezeigt, dass laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) im Lachs nur relativ wenige Rückstände von unerwünschten Stoffen und Elementen nachgewiesen wurden. Aber auch hygienische Mängel konnten durch die Kontrollen in verarbeitenden Betrieben ausfindig gemacht werden.

Beliebte Lachserzeugnisse wie heiß geräucherter Stremellachs, kalt geräucherter Räucherlachs oder gebeizter Graved Lachs gehören zu den mikrobiologisch sensiblen Erzeugnissen, die leicht verderben. Aus diesem Grund sind vorverpackte Produkte auch mit einem Verfallsdatum deklariert. Ist dieses Datum abgelaufen, sollte man die Produkte nicht mehr verzehren, da dies sonst zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Listerien in gebeiztem und Räucherlachs

Überschreitungen der Grenzwerte für Listeria monocytogenes (Keimgehalte > 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KbE/g)), das für den Menschen durchaus eine Gesundheitsgefahr darstellen kann, wurde am häufigsten in unverarbeiteten oder geräucherten Fischerzeugnissen wie Räucherlachs nachgewiesen. Bei Untersuchungen verzehrfertiger Nahrungsmittel im Jahr 2011 wurden im Zoonosen-Monitoring hohe Keimgehalte an Listeria monocytogenes festgestellt. Darunter am häufigsten in vorverpacktem geräucherten Fisch oder bei Graved-Fisch zu 1,3 Prozent. Am Ende der Haltbarkeit wurden wie erwartet die höchsten Keimzahlen gemessen. Schließlich wurde der Erreger in 474 Untersuchungen in 6,1 Prozent nach Entnahme und 8,0 Prozent zum Ende der Haltbarkeit erfasst.
Durch verschiedene Programme des bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) wurden in den Jahren 2011 und 2013 einige Proben von Fischen entnommen und auf Listeria monocytogenes getestet. Außerdem hat man eine Kontrolle der Einhaltung der Betriebshygiene in Betrieben, die Fisch verarbeiten, vorgenommen und ebenfalls die Produkttemperatur der Räucherlachsprodukte in Kühltheken von Supermärkten und Marktständen kontrolliert. Dabei kam heraus, dass der Listeriengehalt im Räucherlachs unverändert ein Problem darstellt. Des Weiteren stellte man fest, dass es in vielen fischverarbeitenden Betrieben an Hygiene mangelt, die Kühlkette für Fischprodukte oft nicht ordnungsgemäß eingehalten wird und die Produkttemperatur oftmals mit ungeeigneten Methoden gemessen wird.
Infektionen mit Listerien treten verhältnismäßig selten auf, vergleicht man es mit Salmonellen- und Campylobacterinfektionen. Den besonders empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kindern, Schwangeren oder älteren Menschen wird dennoch empfohlen, keine unverarbeitete oder geräucherte Fischerzeugnisse und keinen Graved-Lachs zu verzehren. Außerdem sollte man den Lachs immer so zeitnah wie möglich nach dem Kauf aufbrauchen.

Gehalt gering an persistenten organischen Schadstoffen

Beim Monitoring, wo Lebensmittel auf mögliche Schadstoffe untersucht werden, hat man 2012 die Gehalte der bromierten Flammschutzmittel Hexabromcyclododecane, polybromierte Biphenyle und Diphenylether im Lachs untersucht. Diese ermittelten Gehalte waren niedrig. 2015 wurde der Zuchtlachs im Monitoring auf Dioxine und polychlorierte Biphenyle getestet. Der Lachs, der hauptsächlich aus den Gebieten Atlantik-Nordost, Atlantik-Nord und Pazifik stammt, wies nur geringe Gehalte dessen auf und auch der zugelassene Höchstgehalt wurde nicht überschritten. Der Gehalt an perflourierten Alkylsubstanzen war ebenfalls gering.

Befunde bei Elementen nicht auffällig

Der Gehalt der verschiedenen Elemente wie Blei, Kupfer, Aluminium, Quecksilber, Cadmium und Arsen in Zuchtlachs wurde im Monitoring 2015 anhand 127 Proben ebenfalls untersucht. Wie bei den Ergebnissen der vergangen Jahre blieben auch 2015 die Gehalte der Elemente unauffällig. Nur die Gehalte an Arsen waren im Lachs etwas höher als in anderen Lebensmitteln, die untersucht wurden. Allerdings ist das Arsen im Fisch in der Form einer weniger toxischen organischen Verbindung vorhanden.
Durch den Einfuhrüberwachungsplan (EÜP) untersuchte man zwischen den Jahren 2012 und 2016 insgesamt 212 Proben Lachs außerdem auf Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen und auf Kontaminanten. In keiner der analysierten Proben befanden sich Rückstände in unerlaubter Höhe.
Die Ergebnisse der Untersuchungen durch EÜP und Monitoring zeigen, dass der Verzehr des Lachses für den Verbraucher keine gesundheitlichen Risiken darstellt.

Herkunft kann man erkennen

Zu der Handelsbezeichnung Lachs gehören sowohl der atlantische Lachs, auch Salmo salar genannt, als auch der pazifische Lachs (Oncorhynchus). Die Fische kommen jedoch in den meisten Fällen aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur, teilweise auch aus Wildfängen vor der Küste Alaskas. Lachsforellen sind nichts anderes als Regenbogenforellen oder andere Forellen, die eine orange oder rosa bis rötliche Fleischfarbe haben, die durch die Aufnahme von Astaxanthin entsteht. Astaxanthin ist ein Carotinoid, das über das Futter von den Forellen aufgenommen wird. Der größte Teil der Lachsforellen stammt aus Zuchtbeständen, ab und zu auch aus Wildfängen. Fischarten wie Seelachs und Alaska-Seelachs gehören zur Familie der Dorsche, nicht wie vermutet zu der der Lachsfische.

Hintergrundinformation

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, kurz BVL, welches eine eigenständige Bundesoberbehörde im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ist, ist auch für die Zulassung der deutschen Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, sowie genetisch veränderten Organismen zuständig. Bei der Futter- und Lebensmittelsicherheit hat es umfangreiche Managementaufgaben inne und ist außerdem für die Koordination auf der Zusammenarbeit zwischen dem Bund, den Bundesländern und der Europäischen Union zuständig. Des Weiteren stellt das BVL regelmäßige Informationen zu bestimmten Lebensmitteln zusammen, die unter der Rubrik "Lebensmittel im Blickpunkt" zu finden sind.

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