Allergenkennzeichnung: Die 4 Stufen zur optimalen Vorbereitung auf die kommenden Anforderungen

Die europäische Lebensmittelkommission hat 14 Lebensmittel und Zutaten festgelegt, die es in Zukunft zu kennzeichnen gilt. Das Hygiene-Netzwerk bietet Ihnen kompetenten Hilfe und wertvolle Checklisten, sowie umfangreiche Informationsmerkblätter an. Stichtag ist der 13.12.2014, ab welchem die Kennzeichnung auch bei loser Ware verpflichtend wird. Welche Art der Kennzeichnung tatsächlich kommt, ist erstmal zweitranging, denn die größte Anstrengung liegt in der Erfassung und Rezeptierung der Lebensmittel. Denn wer die Hausaufgaben in diesem Bereich bereits gemacht und die benötigten Rezepturen angelegt hat, kann die geforderte Kennzeichnung einfach und schnell anpassen. Die Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung stellt alle lebensmittelverarbeitenden Bereiche vor erhebliche Herausforderungen, da die Kennzeichnung von Allergenen auch bei offenen Speisen verbindlich wird.
Bei allen verpackten Lebensmitteln müssen bereits seit November 2005, Zutaten welche besonders häufig Allergien oder andere Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen, besonders ausgewiesen werden. Diese Hauptallergene, („C), lösen etwa 90 % aller Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. In der Anlage 3 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind diese aufgeführt. Ab kommenden Dezember gilt die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 zur Allergenkennzeichnung auch übergreifend für alle bisher ausgelassenen Bereiche wie z.B. Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Das sind die Anforderungen:

• Kenntlichmachung bei loser Ware, die Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung enthalten
• Zusätzliche besondere Hervorhebung bei verpackter Ware, die Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung enthalten

Die "allergenen Vierzehn":

•    Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
•    Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
•    Eier und Eiererzeugnisse
•    Fisch und Fischerzeugnisse
•    Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
•    Soja und Sojaerzeugnisse
•    Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
•    Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashew-Nuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss/ Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
•    Sellerie und Sellerieerzeugnisse
•    Senf und Senferzeugnisse
•    Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
•    Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l, als SO2 angegeben)
•    Süßlupinen und Lupinenerzeugnisse
•    Mollusken (Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus hergestellte Erzeugnisse

Diese Kennzeichnungsvorschrift gilt zwar in allen EU-Ländern, dennoch können die einzelnen EU-Mitgliedstaaten selbst bestimmen, wie die Kennzeichnung erfolgen muss. Wichtig ist jedoch, dass die Kennzeichnung richtig, eindeutig, übersichtlich und gut verständlich gestaltet ist. In Deutschland wird die entsprechende Durchführungsbestimmung für den Herbst 2014 erwartet.
Wichtig hierbei ist es für Gewerbetreibende, dass es aktuell darauf ankommt, die verwendeten Zutaten zu kennen und aufgelistet zu haben, welche unter diese Verordnung fallen. Die tatsächliche Kennzeichnung folgt dann im je nach Anforderung durch den Gesetzgeber im weiteren Schritt.

Das Hygiene-Kompetenzteam des Hygiene-Netzwerks empfiehlt den folgenden Ablauf nach der 4 Stufen Methode zur Allergenkennzeichnung:

1.) Bestandsaufnahme Allergene / Kennzeichnungspflichtige Stoffe
Wichtig bei der kommenden Allergenkennzeichnung ist die Bestandsaufnahme aller Lebensmittel und Zutaten, die im Betrieb Verwendung finden. Diese müssen rezeptiert und festgehalten werden. Der wichtigste Schritt für jeden Lebensmittelproduzenten oder Hersteller liegt darin, die entsprechenden Zutaten so zu erfassen, dass diese im nächsten Schritt über eine Software möglichst einfach ausgewertet werden können. Dazu bieten sich spezielle Rezeptur-Erfassungsbögen an, denn diese zeigen auf welche Angaben bei welchem Produkt zu machen sind. Im Rahmen der Sorgfaltspflicht müssen die Einrichtungen Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontakte, d.h. eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen, zu vermeiden. Zu den notwendigen und wichtigen Maßnahmen, welche im HACCP Konzept verankert sein sollten, gehören neben der  sorgfältigen Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Händen auch das Wechseln von Brat- bzw. Frittierfett. Konkrete Hinweise hierzu sollten in die Rezeptdatenblätter aufgenommen werden.
Tipp zur Bestandsaufnahme / Allergenkennzeichnung:
Passende Rezepturerfassungsbögen finden Sie hier >>>

2. Definition des Rohstoff-Einkaufs
Die genaue Definition des Rohstoffeinkaufs ist nötig und definiert welche Zutat unter welcher Bezeichnung und Artikelnummer bei welchem Händler besorgt wird. Zu diesen Produkten wird eine Produktspezifikationen benötigt, welche die genaue Zusammensetzung klärt. Diese sollte digital vorliegen und einlesbar sein, damit Sie für die Zukunft gut gerüstet sind. Bei verpackten Lebensmitteln geben die jeweiligen Zutatenlisten Auskunft über die Inhaltsstoffe. Bei loser Ware, z.B. Brot und Backwaren aus der Bäckerei oder Wurstwaren aus der Metzgerei, müssen die Produktspezifikationen abgefragt werden.
Unsere Empfehlung: Vereinbaren Sie mit den Lieferanten, dass Rezepturänderungen bei den gelieferten Produkten automatisch mitgeteilt werden.

3. Wahl der Software
Sie benötigen eine Software, die vollautomatisch alle Mengen und Inhalte von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen errechnet und in geeigneter Weise auf Informationsblättern, Speisekarten und Einkaufslisten für Kunden und Mitarbeiter darstellt. Ebenfalls sollte die Software eine flexible Möglichkeit, der angepassten Darstellung haben und möglichst einfach bedienbar sein. Eine Exceltabelle hilft bei diesem Umfang nicht mehr weiter und bietet ein zu großes Fehlerpotenzial. In vielen Fällen erwartet man bestimmte Allergene gar nicht in bestimmten Roh- und Lebensmittelstoffen. Um diese Fehlerquelle auszuschalten, müssen hier vorgegebene Mechanismen greifen, die vollautomatisch und zuverlässig im Hintergrund laufen.
Tipp zur Allergen-Software:
Ein geeignetes Tool bietet das Hygiene-Netzwerk mit der allergenis Software, welche erfolgreiche Allergenkennzeichnung bietet. Bei allergenis wurden bewusst einfache Strukturen gewählt, die jeder zuverlässig bedienen kann. Auch Branchenfremde können mit Hilfe der vorhandenen Werkzeuge, wie beispielsweise dem Importassistenten, in kürzester Zeit die Bestimmungen des LMIV bzgl. loser Ware einhalten und sind somit für Dezember 2014 vorbereitet. Die Preise für die Nutzung beginnen bei 25 € pro Monat bzw. 15 € pro Monat für Kleinstbetriebe (zzgl. Mehrwertsteuer). Mit dem Gutscheincode "Hygiene-Netzwerk" erhalten Sie Ihren persönlichen Rabatt. Den Gutschein können Sie hier einlösen >>> Verschaffen Sie sich selbst einen Einblick durch einen völlig kostenlosen und unverbindlichen 14-Tage-Test auf www.allergen.is

4. Schulung der Mitarbeiter zu allergenbewusstem Arbeiten
Das allergenbewusste Arbeiten ist die die Grundvoraussetzung, sich auf die kommenden Herausforderungen einstellen zu können. Die Angaben gegenüber den Kunden und Gästen müssen fundiert sein und eine rechtssichere Grundlage haben. Mitarbeiter sollten in der Lage sein, flexibel und schnell auf spezielle Kundenwünsche bzgl. Allergien reagieren zu können. Neben diesen Kenntnissen sind besonders auch die Schulung der hygienischen Verhaltensweisen und Anpassungen wichtig, die Kreuzkontaminationen verhindern.
Tipp zur Schulung:
Sprechen Sie uns zur Allergenschulung an. Wir bieten Webinare und Inhouseschulungen zum Thema Allergene, Allergenkennzeichnung und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an. Unser Hygiene-Kompetenzteam steht Ihnen gerne beratend zur Seite.
Fangen Sie besser heute als morgen mit der Vorbereitung an. Der Stichtag zur Umsetzung ist schnell erreicht. Ihre Anfrage richten Sie bitte an info@hygiene-netzwerk.de

Info zur Software allergenis:
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Zum Hygiene-Netzwerk
Das Hygiene-Netzwerk (Hygiene-Netzwerk HN GmbH) ist ein Zusammenschluss von namhaften Firmen aus den Bereichen Hygiene, Schädlingsbekämpfung, Beratung, Dienstleistung und Zulieferindustrie. Es bietet umfangreiche Hilfe durch das Hygiene-Kompetenzteam an, welches aus Ansprechpartnern aller vertretenden Bereiche im Hygiene-Netzwerk gebildet wird. Zum Hygiene-Netzwerk gehört ein professioneller Hygiene-Onlineshop, welcher unter www.Hygiene-Plus.de Angebote für den Profi bietet. Weitere Informationen finden Sie auf www.Hygiene-Netzwerk.de