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Hygiene ist das A und O in jedem Gastronomiebetrieb!

Hygiene-Netzwerk mit starken PartnerAber wie stelle ich als Betreiber es an, dass mein Betrieb zu jeder Tages- und auch Nachtzeit durch die Lebensmittelüberwachung geprüft und dabei unbeanstandet bleib?
Eine Frage, die sich Gastronomen auf Grund neuer Verordnungen immer stärker stellen müssen.
Achtung Internet-Hygiene-Pranger droht!

Hygiene im Betrieb funktioniert nur wenn man die Sache professionell angeht, Aufgaben verteilt und kontrolliert.

Grundsätzlich kann man Hygiene in der Gastronomie in vier Bereiche unterteilen
-    Personalhygiene
-    Lebensmittelhygiene
-    Ausstattungshygiene
-    Raumhygiene

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Lassen Sie uns heute mal kurz ein Auge auf die Personalhygiene werfen.
Viele Leser werden sich denken, das ist einfach, normal und selbstverständlich, duschen, Händewaschen, Fingernägel maniküren, Haarpflege, etc., aber mitnichten, denn in Gesprächen mit Lebensmittelkontrolleuren ist immer wieder festzustellen, dass hier vielfach Aufklärungs- und Schulungsbedarf besteht.

-    Alle Mitarbeiter in Küche und Service erscheinen in sauberer Arbeitskleidung.

-    Vor Dienstbeginn gründlich die Hände waschen.
Unter gründlichem Händewaschen versteht man mindestens 30 Sekunden Einseifen und dann sämtliche Seifenreste abspülen und mit Einwegtüchern abtrocknen.
Gleiches gilt, wenn von einem Arbeitsgang, z. B. Schnitzelschneiden, zu einem anderen Arbeitsgang wechsle z. B. Teig für Spätzle vorbereiten, gewechselt wird.

-    Eine Selbstverständlichkeit ist Händewaschen nach jedem Toilettenbesuch.
Ein Tipp: Hängen Sie ein Schild für richtiges Händewaschen in jede Personaltoilette.

-    Richtiges Schuhwerk, Kopfbedeckung, kein Schmuck an Händen und Handgelenk, dazu gehört auch die Armbanduhr sind weitere Kriterien für einwandfreie Personalhygiene.

Wer es nicht weiß – muss geschult werden!
Regelmäßige Schulungen aller Mitarbeiter sind nicht nur Dokumentenpflichtig sondern sind unverzichtbar.
Ein Ratschlag: Holen Sie sich einmal im Jahr für Schulung und Hygienecheck einen externen Experten in Ihren Betrieb. Das ist ein guter Anfang und günstiger als ein Bußgeldbescheid durch die Lebensmittelüberwachung mit eventueller Veröffentli-chung im Internet!

Nichts funktioniert von alleine und ohne Kontrolle!
Entweder der Chef, die Chefin kontrollieren selbst oder was ich persönlich besser finde, beauftragen Sie jede Woche abwechselnd einen Mitarbeiter mit der Hygiene-Personal-Kontrolle. Die Kontrollen sind im Hygiene-Kontrollbuch stichpunktmäßig niederzuschreiben.

Autor: Heinrich Kohlhuber, Bundesverein Gastronomie und Genuss e.V. (BVGG)

Der BVGG und das Hygiene-Netzwerk sind Partner. Sie haben Fragen zur Zertifizierung "Deutsche Hygienesterne" des Bundesvereins oder dem Hygiene-Smiley >>>?
Gerne stehen wir Ihnen beratend zur Seite.
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