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Hygienemanagement aus Sicht der Lebensmittelüberwachung

Qualitätssicherung bzw. Hygienemanagement beschreibt die Planung und Durchführung der Maßnahmen zur Einhaltung der Hygieneanforderungen.
Ziel ist die Herstellung und Abgabe mikrobiologisch einwandfreier Lebensmittel.

Für die Hygienemaßnahmen ist insbesondere Folgendes festzulegen:
Häufigkeit und Art der Reinigung der Herstellungsbereiche oder Herstellungsräume und die Häufigkeit einer Desinfektion der Herstellungsbereiche und Herstellungsräume. Die Maßnahmen sind in einem Hygieneplan schriftlich festzulegen. Die Durchführung der Hygienemaßnahmen ist regelmäßig zu dokumentieren. Unbeschadet des Hygieneplans müssen Festlegungen über hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz und zur Schutzkleidung des Personals getroffen werden.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Hygienepraxis in gastronomischen Betrieben und lebensmittelverarbeitenden Unternehmen. Für den Gastronom und Unternehmer ist es hilfreich zu wissen, nach welchen Kriterien die Kontrolleure seinen Betrieb kontrollieren und einstufen.
Rechtliche Grundlage für das Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung ist die “Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung)“ vom 03.06.2008, auch „AVV-RÜb“ genannt.

Insgesamt werden die Betriebe nach der Beurteilung ihres Risikos in sogenannte Risikoklassen eingeteilt.
Hiervon gibt es derzeit 9 Stück.
In Risikoklasse 1 erfolgt z.B. eine Kontrolle täglich bis wöchentlich, in Risikoklasse 9 nur alle 3 bis 5 Jahre – ein erheblicher Unterschied also.

Ob ein Betrieb täglich oder nur einmal alle fünf Jahre kontrolliert werden muss, hängt in erster Linie von dem Risiko ab, das von dem Betrieb ausgeht. Um dieses Risiko zu ermitteln, berücksichtigen die Lebensmittelkontrolleure die Betriebsart (zum Beispiel Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Eierspeisen), das Produktrisiko und das bisherige Hygieneverhalten des Betriebs. Hat sich ein Betrieb auf die Betriebsart festgelegt, kann die Kontrollhäufigkeit in einem gewissen Rahmen durch sein Hygieneverhalten positiv oder negativ beeinflussen.

Insgesamt gibt es 11 Kriterien, wovon 5 den Bereich Hygienemanagement betreffen.
Für diese 5 Kriterien gibt es insgesamt 40 Minuspunkte zu vergeben, insgesamt der größte Block in der Beurteilung – umso wichtiger ist es, sich gerade mit diesem Bereich zu befassen.

Wie häufig ein Unternehmen von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert wird, hängt eng mit den hygienischen Zuständen zusammen, die die Lebensmittelkontrolleure bei vorhergehenden Untersuchungen festgestellt haben.
Dabei betrachten die Kontrolleure elf verschiedene Kriterien, für die sie insgesamt maximal 200 Minuspunkte vergeben können. Je mehr Minuspunkte ein Unternehmen sammelt, desto häufiger finden Kontrollen statt.

Dies sind die einzelnen Bewertungspunkte im Bereich Hygienemanagement:
Bauliche Beschaffenheit (max. 5 Minuspunkte)
Reinigung / Desinfektion (max. 11 Minuspunkte)
Personalhygiene (max. 11 Minuspunkte)
Produktionshygiene (max. 13 Minuspunkte)
Schädlingsbekämpfung (max. 3 Minuspunkte)

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Nachfolgend erfahren Sie, wie sie sich hier auf die Kontrollen der Lebensmittelüberwachung vorbereiten können:
Bauliche Beschaffenheit / Instandhaltung (max. 5 Minuspunkte)
Hier werden Betriebsstruktur, baulicher Zustand und technische Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen und Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen beurteilt.

Reinigung / Desinfektion (max. 11 Minuspunkte)
Hier werden Regelmäßigkeit und Effektivität der Reinigung und der Desinfektion sowie das Vorliegen einer entsprechenden Dokumentation beurteilt. Eine funktionierende Reinigung und Desinfektion kann insbesondere durch Abklatsch- bzw. Abstrichproben veranschaulicht werden. Bei deren Auswertung wird ersichtlich, ob es Schwachstellen im Betrieb gibt und wo diese liegen oder ob die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ausreichen.

Personalhygiene (max. 11 Minuspunkte)
Hier werden unter anderem die Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter, deren Schutzkleidung, Umkleidebereiche, et cetera, beurteilt. Bei der Händehygiene werden bereits Minuspunkte vergeben, wenn Mitarbeiter in der Küche Handschmuck, Ringe oder Armbanduhr tragen! Weiterhin werden die körperliche Hygiene und hier insbesondere das sorgfältige Händewaschen und -trocknen beurteilt.
Erkranken Mitarbeiter (und sind gegebenenfalls damit Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetz verbunden) ist eine entsprechende Dokumentation notwendig!

Produktionshygiene (max. 13 Minuspunkte)
Hier werden Organisation der Produktion und der Schutz vor nachteiliger Beeinflussung (zum Beispiel Trennung von reinen/unreinen Lebensmitteln und Arbeitsmitteln über den gesamten Produktionsablauf; entsprechen Arbeitsgeräte und Anlagen dem Stand der Technik?) sowie die Abfallbeseitigung beurteilt.

Schädlingsbekämpfung (max. 3 Minuspunkte)
Hier wird die Effektivität des Schädlings-Monitorings beziehungsweise der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.
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