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Profis der Branche - Interview mit Giuseppe Bongiovi (Executive Chef - Küchenchef Radisson Blue Köln)

Hygiene in der Tophotellerie - Giuseppe Bongiovi zum Thema HACCPDas Kölner Radisson Blu Hotel liegt nahe dem Herzen der Domstadt, neben der Koelnmesse und dem Messegelände und in unmittelbarer Nähe zur Lanxess Arena. Drei Kilometer vom Kölner Dom und dem historischen Stadtzentrum entfernt, bietet das Hotel in Köln die ideale Unterkunft für Geschäftsreisende und Urlauber gleichermaßen. Das Radisson Blu Hotel, bietet eine Vier-Sterne-Ausstattung, inklusive Hotelrestaurants und Lounge-Bar, kostenlosen Zugang zum Fitness-und Wellnessbereich Vitarium, Parkplätze, Tagungs-und Konferenzeinrichtungen und High-Speed- sowie WLAN-Internetzugang im gesamten Hotel.

Giuseppe Bongiovi zeichnet sich als Küchenchef verantwortlich für das Leibliche Wohl aller Hotel- und Restaurantgäste. Mit seinen rund 20 Mitarbeitern versorgt er zwei Restaurants, eine Bar, das Room Service Angebot sowie die Tagungs- und Veranstaltungsräume. Herz des Kulinarischen Erlebnisses ist das Restaurant paparazzi. Dieses schicke, stilvolle Restaurant in unserem Hotel in Köln ist nach der Figur des berühmten Fotografen „Paparazzo“ aus Federico Fellinis Film „Das süße Leben“ aus dem Jahr 1960 benannt. Hier werden Sie mit italienischer und speziell Milaneser Küche verwöhnt. Schwarzweißfotografien von Filmstars runden das Ambiente optisch ab. Sie können zusehen, wie Ihre Pizza mit Parmaschinken und Rucola langsam im Holzsteinofen aufgeht, der das eindrucksvolle Herzstück unseres Restaurants bildet.

Für welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Als Executive Chef – Küchenchef liegen meine Hauptaufgaben liegen in der Führung der Mitarbeiter sowie als Ansprechpartner in allen Bereichen der Küche. Somit stehe ich hinter den Konzepten rund um Speisen und Aktionen und bediene damit die Interessen unses Kundenstamms, der sich aus Hotel- sowie Tagungsgästen zusammensetzt. Darüber hinaus liegt ein Schwerpunkt meiner Arbeit in der Führung des Restaurants paparazzi, welches  viele lokale Gäste willkommen heißt, die mittlerweile zu unseren Stammgästen geworden sind.

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Hauptverantwortlich zeichne ich mich für die Lebensmittelhygiene. Ich werde dabei von zwei Sous Chefs unterstützt sowie den  Bereichssupervisorn im Service, sowie den anderen Abteilungsleitern. Wichtig beim Thema Hygiene ist die bereichsübergreifende Zusammenarbeit mit der Haustechnik sowie der leitenden Hausdame.

Hygiene ist für mich…. "Das A und O und das Fundament meiner täglichen Arbeit. Auf sie baut sich die Organisation, der operative Ablauf und die Effektivität meines Tuns und des meines Teams auf."

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort wesentliche Faktoren?
Eine Mischung aus vielen unterschiedlichen Quellen und Dienstleistern unterstützt uns bei der Optimierung rund um das Thema Hygiene. So nehme ich persönlich mindestens einmal im Jahr an einem Training des TÜVs teil. Die dort erhaltenen Informationen teile ich unmittelbar mit meinem Team und setze die notwendigen Neuerungen zeitnah um.
Auch schulen wir unsere Mitarbeiter mindestens einmal pro Jahr im Sinne des Infektionsschutzgesetzes.
 
Unsere Lieferanten für Reinigungsmittel und Chemikalien sind aufgefordert, uns regelmäßig über neue Wirkungsweisen von Wirkstoffen sowie veränderte Anwendungen zu informieren. Sie führen Trainings mit den Mitarbeitern bei Neueinführung eines Produktes oder einer fundamentalen Änderung durch.

Ebenfalls haben wir einen externen Dienstleister beauftragt, die Nacht- und Grundreinigung der Küche durchzuführen sowie einen Weiteren für das Thema der Bierleitungsreinigung und –Kühlhäuser. Alle Hygienestandards werden von einer durch uns beauftragte Firma zweimal im Jahr unangemeldet überprüft.

Können Sie dies an einem konkreten Beispiel verdeutlichen?
So hat sich bei der letzten freiwilligen Prüfung ergeben, dass unsere Schneidebretter zwar noch den gesetzlichen Bestimmungen gerecht werden, aber ein Austausch empohlen wurde, da die Einkerbungen teilweise schon recht tief waren. Wir haben dies sehr ernst genommen und unmittelbar einen Austausch veranlasst.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Neben der Qualität der Speisen ist vor allem die Sicherheit, die durch die Einhaltung der Hygiene gewährleistet ist, der Hauptgrund warum die Gäste unsere Restaurantionen und Speisenangebote wahrnehmen. Die Hygiene bedingt unmittelbar die Qualität der Speisen.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Wie bereits erwähnt, erhalten wir viele Informationen über Änderungen und Neuerungen durch unsere Trainings sowie unsere festen Partner. Darüber hinaus nutze ich das Internet und viele der Branchenüblichen Fachzeitschriften.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz positioniert?
Da Hygiene für uns eine sehr wichtige Rolle spielt, haben wir uns umfangreich mit dem Thema befasst. Aktuell warten wir aber noch den Prozess der finalen Gesetzgebung hierzu ab. Wir machen uns in diesem Punkt jedoch keine Sorgen, da wir unsere Mitarbeiter regelmäßig auf dem aktuellen Stand der Dinge durch Trainings halten.

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden eine Veränderung gespürt?
Nein, habe ich nicht.

Ich bin für Kundenanfragen erreichbar unter:
Giuseppe Bongiovi
www.radissonblu.com/hotel-cologne
E-Mail: giuseppe.bongiovi@radissonblu.com

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