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Profis der Branche - Interview mit Markus Messemer (Geschäftsleiter Food IT Consulting)

Markus Messemer ist Partner des Hygiene-Netzwerk und Ansprechpartner für AllergeneFür welches Unternehmen arbeiten Sie und was ist Ihr spezieller Aufgabenbereich?
Meine Tätigkeit bezieht sich auf 2 Firmen.
Mit food IT Consulting, einem Beratungsunternehmen, kümmere ich mich um die Optimierung von lebensmittelverarbeitenden Unternehmen, hauptsächlich mit Schulungen zu Themen wir Kennzeichnung, Rezepturstrukturierung, Marketing, Clean Labelling. Aktueller Schwerpunkt sind Seminare zu "allergenbewusstem Arbeiten". Diese Tätigkeit entwickelte sich im Laufe der letzten Jahre aus dem Bereich der "Entwicklung von Deklarationssoftware" und daraus zu erkennen wie schwer es für z.B. Bäcker und Konditoren ist sich neben dem Tagesgeschäft auch noch um diese Themen zu kümmern.
Bei allergenis, einem Unternehmen für Allergen-Kennzeichnungssoftware, welches vor einem Jahr gegründet wurde, bin ich für die technologische Entwicklung des Tools (Rezepturstruktur, Rohstoff-Informationen, Lebensmittelrecht, etc.) sowie Schulungen zuständig.

In welchem Branchenbereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden angesprochen?
Zielkunden der Unternehmen sind kleine bis mittlere lebensmittel-verarbeitende Betriebe, hauptsächlich Bäckereien und Konditoreien in der Beratung.
Bei allergenis sprechen wir jedoch Kunden in allen Branchen an, da dieses Online-Tool die Deklarationen für alle Arten von Lebensmitteln erstellen kann.
Zusätzlich haben wir ein umfassendes Schulungsprogramm, wo wir über Verbände und Händler Seminare anbieten, die eine preiswerte Fortbildungsmöglichkeit darstellen.

Wie unterstützen Sie Ihre Kunden bei der Optimierung der Betriebshygiene? Was sind dabei wesentliche Faktoren?
Hauptsächlich über Optimierungen der Abläufe zeigen wir bei Beratungen Möglichkeiten auf "sauberer" Arbeiten zu können. Hilfsmittel dabei sind meistens Checklisten, aber auch individuelle Mitarbeiterschulungen.
Zusätzlich propagieren wir eine ganz klare Strukturierung von Rezepturen, damit die ausgegebenen Produktinformationen auch jeden Tag stimmig sind. In dem Kontext wird auch der Rohstoff-Einkauf klar festgezurrt, da wechselnde Grundprodukte eine Deklaration fast unmöglich machen.

Wie sind Sie beim Thema Allergenkennzeichnung aufgestellt?
Seit 5 Jahren ist dieser Bereich für food IT Consulting sehr bedeutend. Begonnen hat es mit der Möglichkeit für Bäckereien sich für die Kunden im Markt zu positionieren und Auskünfte geben zu können. Mit der nun kommenden Kennzeichnungsverpflichtung erweiterten wir das Angebot und bieten Allergen-Symbole, E-Learning, Seminare/Webinare an. Speziell wurde auch die Software "allergenis" entwickelt, die man durchaus als einfachste elektronische Möglichkeit zur Allergenkennzeichnung sehen darf. Bewusst sind wir hier ein paar Schritte davon weggegangen alles in ein Programm zu integrieren, was ggf. mal jemand brauchen könnte, hin zu dem nur das anzubieten, was definitiv essentiell ist (und somit auch mit weniger personellen Ressourcen stimmig gestemmt werden kann).

Was sind die Besonderheiten bei der Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung?
Da es unsere Aufgabe ist einfache Lösungen anbieten zu können, gehen wir beim "Errechnen" von Allergen- und Zusatzstoff-Angaben einen auf den ersten Blick ungewöhnlichen Weg. Da es egal ist, ob in einer Rezeptur 1g oder 100g Sesam enthalten sind, werden bei allergenis die Rezepturen ohne Mengenangaben angelegt. Denn diese Angaben hat auch jeder Koch, der noch nie nachgemessen hat, wie viel Sahne in seine Spargelcreme-Suppe kommt sowie jeder Konditor, der selbstverständlicherweise nie gewogen hat, mit wie viel Gramm gehackten Haselnüssen seine Torten ausgarniert werden.
So werden die benötigten Angaben mit dem minimalst möglichen Eingaben generiert.

Wie bereitet man sich am Sinnvollsten auf die kommende Allergen-Kennzeichnung vor, die zum 13.12.2014 auch bei loser Ware verpflichtend wird?
Der erste Schritt für jeden Lebensmittel-Hersteller liegt darin alle Rezepturen so zu erfassen, dass diese im nächsten Schritt über eine Software ausgewertet werden können. Dazu bieten sich spezielle Rezeptur-Erfassungsbögen an, denn diese zeigen auf welche Angaben bei welchem Produkt zu machen sind.
Das nächste ist dann eine genaue Definition des Rohstoff-Einkaufs, so dass in Listen definiert ist welche Zutat unter welcher Bezeichnung und Nummer bei welchem Händler organisiert wird. Zu diesen ganzen Produkten benötigt man dann noch die Produktspezifikationen, am Sinnvollsten so, dass sie elektronisch von einer Software eingelesen werden können (z.B. www.datenlink.info). Solche Daten per pdf weiterzugeben, die der Verarbeiter dann (mit den selbstverständlichen Fehlerquellen) abtippen muss, sollte im Jahr 2014 so langsam der Vergangenheit angehören (was es für viele Anbieter jedoch leider nicht tut).
Nun kommt einer der schwersten Schritte, nämlich die Wahl des idealen Computerprogramms, welches die Angaben errechnet. Denn aus langer Erfahrung weiß ich, dass die Gefahr, das im Kopf oder mit Excel zu machen, viel zu groß ist. In vielen Fällen erwartet man nämlich bestimmte Allergene gar nicht in bestimmten Rohstoffen.
Schauen Sie sich hier den Markt genau an und überlegen Sie, was für Sie am meisten Sinn macht, abhängig von der Unternehmensgröße und -struktur.
Als nächstes kommt nun noch die Schulung des Personals im Bezug auf allergenbewusstes Arbeiten, so dass die Angaben, die man gegenüber dem Kunden ausgibt, auch eine fundierte Grundlage haben.
Wie man sieht kommt da so Einiges zusammen, weswegen ich empfehlen würde ziemlich zeitnah damit anzufangen, und wenn es erstmal nur die Gedanken bzgl. des besten Vorgehens sind.

Wie sehen Sie die Zukunft der ganzen Kennzeichnungsverpflichtungen (z.B. LMIV)?
Da ich aus sehr vielen Beratungen aber auch Restaurantbesuchen weiß, dass die aktuell schon gültigen Kennzeichnungsgesetze (z.B. Zusatzstoffe seit 1998, etc.) in den meisten Betrieben nicht korrekt eingehalten werden (und leider auch nicht immer korrekt kontrolliert werden) denke ich, dass die (in Teilen durchaus notwendige) Regulierungsflut auch durch Unterstützung erleichtert werden müsste. Leider weiß der Lebensmittelhandwerker in den meisten Fällen gar nicht, wie und warum er was auf welche Art deklarieren muss. Und die unterschiedlichen Auslegungen mancher Kontrolle machen das auch nicht leichter.
Wenn man nun noch bedenkt, dass die LMIV europaweite Gültigkeit hat, bin ich mal gespannt wie die Allergenkennzeichnung für lose Ware am 13.12. diesen Jahres in einer rumänischen Bäckerei oder einem polnischen Restaurant aussieht. Hier sollte sich die Gesetzgebung vielleicht auch mal an der Realität orientieren und sehen, dass es selbst mit fundierter Berufsausbildung nicht einfach ist ohne Lebensmittelrechtsanwalt eine korrekte Deklaration zu erstellen. Denn was bringt eine Verpflichtung, wenn ich mich als Verbraucher nicht darauf verlassen kann, was dann beim Produkt dabei steht.

Hygiene ist für mich..."die Basis dafür ehrlich und transparent dem Kunden gegenüber agieren  zu können."

Übrigens, das Hygiene-Netzwerk bietet in Zusammenarbeit mit Allergen.is eine praktische Software zur Allergenkennzeichnung an.
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Ich bin für Kundenanfragen erreichbar unter:
Markus Messemer
Xylanderstraße 19
76829 Landau in der Pfalz
www. food-IT.de, www.allergen.is
mm@food-IT.de
06341 987730

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