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Profis der Gastro-Branche: Klaus Wydra im Gespräch (Leiter der METRO ACADEMY)

Klaus Wydra Leiter der METRO ACADEMY in Köln im Gespräch zum Thema HACCP und HygieneFür welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Ich arbeite für METRO Cash & Carry Deutschland. Am Standort Köln bin ich als Leiter der METRO ACADEMY tätig und trainiere Mitarbeiter unseres Unternehmens ebenso wie Kunden aus der Gastronomie in allen Belangen rund um das Thema Lebensmittel – von neuen Artikeln, Trends und Marken bis hin zu Lieferanten und optimierten Betriebsabläufen. Als Unterstützung von außen hole ich mir das Wissen und die Erfahrung von Branchenexperten.

In welchem Bereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden angesprochen?
METRO ist Deutschlands führendes Großhandelsunternehmen und Partner der Gastronomie und des Handels. Rund 50.000 Artikel gehören zum Produktportfolio: Täglich frisches Obst und Gemüse, Fisch aus nachhaltiger Fischerei, ein vielfältiges Angebot an Fleischartikeln, erlesene Weine, professionelle Küchen- und Büroausstattungen und vieles mehr – all dies bietet METRO Cash & Carry.

Zusätzlich helfen wir unseren Kunden mit individueller Beratung und branchenspezifischen Services. Wir bei METRO Cash & Carry Deutschland teilen den Unternehmergeist und die Leidenschaft unserer Kunden. Unser Anspruch lautet deshalb: Sortiment und Service unserer 107 Märkte orientieren sich immer exakt an den Wünschen und Bedürfnissen unserer Kunden.

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Hygiene ist für uns von enormer Bedeutung –wir als Unternehmen erfüllen täglich hohe Qualitätsstandards und überprüfen diese durch in- und externe unabhängige Kontrollen plus jährliche IFS-Zertifizierungen. Die Verantwortlichkeiten hierzu sind eindeutig zwischen unserer Zentrale und den jeweiligen Märkten definiert.

Die METRO ACADEMY geht hier mit gutem Beispiel voran und setzt die Standards der Hygiene um. Außerdem informieren wir in speziellen  Schulungen unsere Kunden und Mitarbeiter über neue Gesetze und mögliche Umsetzungen. Das Thema LMIV und verschiedene Kundentrainings hierzu war ein wichtiges Thema für uns in 2015 und wird uns auch in diesem Jahr weiter begleiten.

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort wesentliche Faktoren?
Bei der Präsentation meiner METRO ACADEMY ist mir wichtig, mit gutem Beispiel voranzugehen. Hierzu gehören für mich die Einhaltung der gesetzlichen und unternehmensinternen Richtlinien – inkl. der notwendigen Dokumentation. Um nur ein paar Beispiele zu nennen: tägliche Temperaturkontrollen und MHD-Überprüfungen, die Einhaltung von HACCP-Richtlinien, aber auch die Überwachung unserer Reinigungsleistungen.

Bei allen Fragen hierzu kann ich mich an unsere Experten in den Fachabteilungen und den Bereich Qualitätssicherung in der Zentrale wenden oder tausche mich mit meinem Kollegen von der METRO ACADEMY Berlin, Steffen Schwarz, aus.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Unsere Kunden sind Gewerbetreibende, also hauptsächlich Händler oder Gastronomen. Die Einhaltung der gesetzlichen Mindeststandards ist hierbei zwingend erforderlich, um langfristig erfolgreich sein zu können. Mit innovativen Umsetzungen von gesetzlichen Neuerungen, wie z.B. LMIV Ende 2014, können sich unsere Kunden von ihren Mitbewerbern absetzen. Wir bieten Ihnen dabei die notwendige Unterstützung.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Informationen zu aktuellen Entwicklungen erhalte ich aus verschiedenen Quellen – durch interne Trainings, Informationen oder den Austausch mit unseren Ansprechpartnern in der METRO-Zentrale sowie unseren externen Partnern – zum Beispiel dem Hygiene-Netzwerk.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz und Allergenkennzeichnung positioniert und wie bereiten Sie sich und Ihre Mitarbeiter darauf vor?
Unsere Mitarbeiter, aber auch unsere Kunden, werden rechtzeitig über relevante Änderungen bei Themen wie der Allergenkennzeichnung oder Verbraucherinformations-gesetze informiert. Hierzu erhalten wir durch unsere Zentralbereiche viele Informationen.

Diese „übersetzen“ wir in die Sprache unserer Partner, um auch unseren Kunden informieren zu können.

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden eine Veränderung gespürt?
Ja, wir merken, dass sich unsere Kunden intensiver mit den Themen Hygiene und HACCP auseinandersetzen. Dies bedeutet auch, dass die Betriebe ihre Mitarbeiter besser auf die neuen Anforderungen vorbereiten wollen. Wir haben hierzu beispielsweise in der METRO ACADEMY Köln im letzten Jahr mit unseren Partnern diverse Veranstaltungen zum Thema LMIV und Hygiene durchgeführt. Einige Schulungen haben wir aufgrund des enormen Interesses gleich beim Kunden vor Ort durchgeführt.

Was macht Ihren Betrieb bzw. Ihre Arbeit so besonders? Wo liegt Ihre Stärke?
Wir sind Partner für Profis und können unseren Kunden Komplettlösungen anbieten – von A wie Argentinisches Roastbeef bis Z wie Zanderfilet. Unser Sortiment beinhaltet mehr als 50.000 Artikel in den Bereichen Food und Non-Food – an über 100 Standorten in Deutschland. Außerdem beliefern wir unsere Profikunden auch.

Unsere Stärke liegt hierbei in der Kombination der Möglichkeiten – von der Art des Einkaufes, der Entdeckung neuer und spannender Lieferanten und Artikel über die praktischen Hilfestellungen mit Gastronomiegeräten bis zur optimalen und kundenindividuellen Beratung.

Wir in der METRO ACADEMY runden das Portfolio ab. In unseren Trainings können Kunden neue Eindrücke, Handgriffe und Ideen für ihr Geschäft kennenlernen - und sich somit weiterentwickeln.

Was sind Ihre unternehmerischen Ziele für das kommende Jahr? Und wie gehen Sie diese an?
2016 ist für mich das Jahr der Kommunikation und Vernetzung. Ich tausche mich täglich mit unseren Kunden aus und berate sie mit meiner gastronomischen Kompetenz und Erfahrung. Dabei ist mir mein Netzwerk sehr wichtig – ich möchte Kunden zusammenbringen und mit Gleichgesinnten eine gute, saubere, innovative und wirtschaftlichen Gastronomie erleben und erlebbar machen.

Wie haben Sie das Thema Allergenkennzeichnung und die gesetzlichen Vorgaben aktuell umgesetzt?
Das Thema Allergenkennzeichnung haben wir als METRO Cash & Carry Deutschland an allen Stellen umgesetzt – beispielsweise in unseren METRO Restaurants und an den Verkostungsständen in unserem Großmärkten, aber auch bei Veranstaltungen, die ich als Leiter der METRO ACADEMY begleite.

Die wichtigsten Karriere-Etappen von Klaus Wydra?
Der 1967 in der nördlichen Oberpfalz (Waldershof) geborene Klaus Wydra hat seine Liebe und Leidenschaft zum Kochen sehr früh erkannt. Im Alter von 15 Jahren begann er seine Lehre zum Koch im benachbarten Oberfranken in einem ländlichen Hotel.
Nach Abschluss seiner Gesellenprüfung 1986 zog es ihn in die gehobene Gastronomie. An der Seite von Heinrich Schöpf erkochten sie gemeinsam 1987 die Würden eines Michelinsterns. Neben der Leidenschaft zum Kochen, verspürte er auch schon immer die Lust, andere Länder und Kulturen sowie deren Kulinarik kennen zu lernen. In seiner Zeit beim Militär fuhr er durch die europäischen Meere und lernte dort andere Geschmäcker und Gerichte kennen. Zurück in der Heimat hatte ihn der Wunsch nach neuem Wissen gepackt und er begab sich auf ein neues, interessantes Terrain. Während seiner Tätigkeit bei einem renommierten Metzgerbetrieb konnte er sein Wissen um diese interessante Fachrichtung erweitern. Besonders wertvoll erwiesen sich die gewonnenen Erkenntnisse im Bereich der Fleischzubereitung und -veredelung.

Vom Fernweh getrieben, zog es ihn dann nach Spanien, wo er als Koch in Denia, auf Mallorca und schließlich als Küchenchef in  Platja d´Aro tätig war. Ihm wurde schnell klar, dass diese Art zu kochen seinen Kochstil stark beeinflussen würde. Als Sous Chef an der Seite von Patrice Guaus (ehemals 2 Michelinsterne) befasste er sich intensiv mit der klassisch spanischen sowie der südamerikanischen Küche. Die letzten Jahre seiner Zeit in Spanien konnte er dieses Wissen als Küchenchef in Mas Nou an der Costa Brava vertiefen. Durch eine neue Liebe kam er 2006 nach Köln, wo er sich auf Anhieb mit der Stadt und den Leuten identifizierte. Über Stationen vom Bergischem Land und Köln, in denen er als Küchenchef tätig war, folgte er dem Ruf der METRO zum Projekt ACADEMY.

Hier kann er seine Fähigkeit, Menschen zu begeistern, mit seinem breitgefächerten Schatz an Fachwissen vereinen, indem er täglich die Kunden mit den Produkten der METRO und der entsprechenden Technik zu einem gastronomischen Mehrwert führt. Er ist der Mann der ersten Stunde und leitet die ACADEMY Köln mit Begeisterung und Leidenschaft, mit der er sie auch gerne bei sich empfängt!

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