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5 praktische Tipps zur richtigen Hygiene im Betrieb - wichtig für die Hygieneampel-Bewertung

5 Tipps zur richtigen Hygiene und HACCP in der GastronomieFolgendes müssen Unternehmen im Gastgewerbe als auch Lebensmittelbetriebe zur Intriebnahme der Hygieneampel in Nordrhein-Westfalen beachten!
Seit dem 22. März 2017 wurde das Kontroll-Ergebnis-Transparenz-Gesetz, kurz KTG, eingeführt und ist seither rechtskräftig. Umgangssprachlich wird es auch als Hygieneampel oder auch Transparenz-System bezeichnet.
Für den Gewerbetreibenden gilt daher äußerste Aufmerksamkeit. Man sollte nun keinerlei Zeit mehr vergeuden und seine Lebensmittelfabrik schnellstmöglich für die kommende amtliche Betriebskontrolle in Stellung bringen.
Siehe aktueller Bericht hier >>>

So können sich Gewerbebetreibende in Nordrhein-Westfalen ideal auf die Hygieneampel einstellen!
Um zu wissen, auf welchem Stand sie sind, können Gewerbetreibende im Lebensmittelbereich ihre Hygieneampel von der letzten amtlichen Prüfung bei der dafür zuständigen Behörde anfordern. So sieht es das neue Gesetz zur Hygieneampel vor.
Jedoch sind sich viele Unternehmer momentan noch nicht im Klaren, dass die Hygieneampel bereits seit dem Jahr 2010 für jeden Betrieb in Deutschland vorliegt und nicht nur für Firmen in NRW. Sie wird daher nicht erst, wie angenommen, bei der nächsten Betriebskontrolle angefertigt.

Auch für ihren Betrieb wurde bei der letzten amtlichen Kontrolle eine Risikobewertung durchgeführt.

Hierbei können bei einer Kontrolle durch einen Lebensmittelinspektor an die 200 Minuspunkte erteilt werden. Die Hygieneampel macht dabei allein schon 73 Punkte aus.
Nun ist es wichtig, sich mit dieser rechtlichen Bestimmung ausführlich auseinanderzusetzen und sich ihrer existenziellen Bedeutung bewusst zu werden. Gibt es offene Fragen, so können sich Unternehmen an das Hygiene-Netzwerk www.hygiene-netzwerk.de wenden. Dort können sie sich z.Bsp. darüber informieren, wie Gewerbetreibende einen Ausdruck der Hygieneampel mit den Feststellungen der letzten Sichtung bei der verantwortlichen Dienststelle anfordern können. Tipp: So sieht die Hygieneampel aus >>>

Diese Veränderungen im Hygienebewusstsein der Firmen sind durch die Einsetzung der Hygieneampel als Kontrollsystem zu erwarten!
Im Jahr 2013 wurde eine Umfrage der Verbraucherzentrale NRW durchgeführt. Die Nachforschung ergab, dass 74% der Befragten eine Bekanntgabe der Ergebnisse einer Lebensmittelkontrolle wünschenswert finden und die Hygieneampel bei ihren Einkäufen berücksichtigen würden. Die Neugier der männlichen und weiblichen Kosumenten ist groß. Das zeigte das in Pilotprojekt Kontrollbarometer für in der Gastronomie tätige Betriebe, welches in Bielefeld und Duisburg durchgeführt wurde. Bis Ende 2016 konnte die Verbraucherzentrale NRW mehr als 70.000 Besucher verzeichnen, welche die Website des Pilotprojekts besuchten. Ca. 38.000 Mal wurde die extra dafür entwickelte Verbraucherschutzzentrale-App gedownloadet. Aufs Ganze gesehen wurden die betrieblichen Kontrollbefunde über 400.000 Mal abgefragt.
Ebenso wies eine Statistik der Behörden für Lebensmittelüberwachung in Bielefeld und Duisburg auf, dass eine Verbesserung der allumfassenden betrieblichen Hygienesituation zu verzeichenen war. Allerdings war dies nur ein Pilotprojekt. Es ist stark anzunehmen, dass das Gesetz noch eine bedeutend intersivere Auswirkung hat. Gründe dafür sind die landesweite Gültigkeit und die nun stärkere Achtsamkeit der Systemgastronomie sowie der Filialbetriebe. Die Hygieneampel kann hier gravierenden Einfluss auf das Ansehen aller haben. Eine ungünstige Position einiger Betriebe bringt eine gewollte Verhaltensänderung hervor und sorgt für neue Motivation bei jenen, die eine unvorteilhafte Bewertung bei einer Kontrolle erhielten. Somit können bessere Kontrollergebnisse angestrebt werden.

Fünf praktische Tipps für die richtige Hygiene in der Küche!

1.    Das am häufisten auftretende Problem im Küchenbereich ist die Lagerung der Lebensmittel bei den richtigen Temperaturen. Dies betrifft sowohl den Kalt- als auch den Heißbereich. Dabei sind lediglich zwei Haupttemperaturen zu berücksichtigen. Fleisch- und Wurstwaren, sowie Fisch und Milchprodukte müssen gekühlt werden und sind daher stets bei einer Temperatur unter +7°C aufzubewahren. Lebensmittel, die warm an den Verbraucher abgegeben werden, sind immer bei einem Wärmegrad von über +65°C zu lagern.
Das trifft zum Beispiel auf Buffets zu, welche warme Gerichte mit Fleisch oder Eiern, als auch Beilagen wie Nudeln oder Reis umfassen. Wichtig ist, dass die beiden Haupttemperaturen von den Lebensmittelunternehmern beherzigt und befolgt werden. Eine fortlaufende Kontrolle und Dokumention der Temperaturen ist dabei unumgänglich.

2.    Die ausführliche Reinigung und Desinfektion des Arbeitsbereichs, der Arbeitsmaterialien und der -maschinen nach und auch während des Schaffens ist besonders wichtig.
Leider stellte man bei Kontrollen sehr oft durch Abklatschproben fest, dass diese zwei Punkte vernachlässigt wurden. Meistens wurde nur oberflächlich gereinigt und das Desinfizieren weggelassen. Häufig macht es auch mehr Sinn einige Utensilien wie z.Bsp. ein Schneidebrett in der Spülmaschine zu waschen, da die höhreren Temperaturen für eine gründlichere Reinigung sorgen, als das Abspülen per Hand.

3.    Die Keimübertragung durch eine Kreuzkontamination ist ein zusätzlicher Problemfall. Sehr oft werden mehrere Arbeitsschritte an einer und der selben Arbeitsstelle absolviert, obwohl diese zwischenzeitlich nicht genügend gesäubert wurde. Zum Beispiel bearbeitet man auf einer Arbeitsplatte zuerst Fleisch, spült das Brett kurz ab und schneidet danach auf der gleichen Platte den Salat klein. Dabei ist vor allem eine Trennung von Arbeitschritten besonders notwendig, da so Lebensmittelkeime übertragen werden können.
Zu empfehlen sind daher andersfarbige Arbeitsbretter. Man könnte eine gelbe Platte für Fisch wählen, eine grüne für Gemüse und eine rote für Rindfleisch. Wenn man diesen Rat berücksichtigt, können die verschiedenen Arbeitsschritte besser differenziert werden. Nur so erhält man einen höheren Schutz vor Keimen.

4.    Die persönliche Hygiene spielt ebenso eine große Rolle bei der Übertragung von Keimen. Ein essenzielles Problem im Küchenbereich ist die nicht ausreichende Reinigung der Hände. Nach jedem Arbeitsschritt, bei dem man sich die Hände dreckig macht, sollten sie sorgfältig gesäubert werden.
Nach dem Einseifen mit Einwegseife muss man seine Hände mit einem Einweghandtuch aus Papier abtrocknen. Falls nötig müssen sie hiernach zusätzlich desinfiziert werden.

5.    Da man bei der Zubereitung und beim Kochen von Speisen häufig Keime wie zum beispiel Salmonellen hinterlässt, die uns krankmachen können, ist es besonders wichtig, alle genutzten Arbeitsflächen wie das Ceranfeld, Fließen und den Boden mit schmutzigen Stellen, Essensresten und sonstigem Dreck zu reinigen.
Daher ist es unumgänglich verschiedene Tücher zum Säubern zu nutzen. Man verwendet dabei bei allen Bereichen ein spezielles, z.Bsp. nach Farben zugeordnetes, Putztuch. Exemplarisch könnte man einen grünen Lappen für das Spülbecken nehmen und einen blauen für die Poduktion. Dadurch wird verhindert, dass Krankheitserreger von der einen Fläche auf die andere übertragen werden. Nach der Nutzung von solchen Tüchern, müssen diese entweder entsorgt oder bei 60°C gewaschen werden.

Hier finden Sie einen umfangreichen Bericht zum Thema Hygienemanagement für Ihren Betrieb und worauf es dem Lebensmittelkontrolleur ankommt >>>

Seminare zur Vorbereitung auf die Hygieneampel

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Diese finden regelmäßig an unterschiedlichen Ort in NRW und Niedersachsen statt:
Die aktuelle Übersicht finden Sie hier >>>

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Kostenloses E-Book zur Vorbereitung auf die HygieneampelDieser Leitfaden soll als Beurteilungs- und Entscheidungshilfe für die Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben im Sinne der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV Rüb) dienen und zu einer stärkeren Vereinheitlichung des Vorgehens innerhalb Nordrhein-Westfalens beitragen.
Der Leitfaden umfasst Erläuterungen für das Beurteilungsmerkmal:
1. Produktrisiko und die Hauptmerkmale
2. Verhalten des Lebensmittelunternehmers
3. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
4. Hygienemanagement der AVV Rüb

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Folgende Formate sind erhältlich:
✓ PDF Hygieneampel
✓ ePub Hygieneampel
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Übrigens: Kontrollen durch die Lebensmittelbehörde kosten Geld. Für jede Regelkontrolle wird die Gebühr auf den Gewerbetreibenden umgewälzt.
Hier finden Sie den Bericht zu den Kontrollgebühren >>>

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