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Höchste Auszeichnung für Qualität und Lebensmittelsicherheit

Peter Stauch und Eliette Anschütz (Geschäftsführerin der Gemex)Safety first:
Sicherheit ist für Fluggesellschaften auf der ganzen Welt das wichtigste Kriterium, nach dem sie ihr Management ausrichten. Stürzt eine Maschine ab oder kann sie aus technischen Gründen nicht starten, wirkt sich dies auf sämtliche Prozesse der nachfolgenden Wochen aus und führt zu einem hohen wirtschaftlichen Schaden. In der Krisenrelevanz ähnlich bedeutsam ist die Situation, dass ein Passagier an Bord schwer erkrankt und die Maschine aus diesem Grund notlanden muss. Hierzu gehören auch durch Lebensmittel ausgelöste Erkrankungen. Bei den Bordmenüs, die eine Fluglinie ihren Gästen serviert und die von den Airline-Caterern geliefert werden, gilt damit der höchste Sicherheitsstandard, was Hygiene betrifft.

Eine Auditiergesellschaft, die sich speziell der Überprüfung von Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards widmet und für zehn große Fluggesellschaften weltweit Audits bei Airline-Caterern durchführt, ist die Medina Quality Food Assurance Services. Medina prüft etwa 250 Betriebe weltweit und hat damit ein breites Vergleichsspektrum unter den Airline-Caterern. Für die Ergebnisse ihrer Untersuchungen vergibt die Gesellschaft jährlich Preise. In 2014 hat die LSG Sky Chefs München GmbH die höchst mögliche Auszeichnung erhalten: Sie gewann den QSAI-Award in Gold für die beste Qualität und Lebensmittelsicherheit des Airline-Caterings in der Region Europa/Mittlerer Osten/Afrika und zusätzlich noch den Platin-Award, der unter den drei besten Airline-Caterern der verschiedenen Regionen noch den weltweit besten krönt. QSAI steht dabei für das „Quality and Safe Alliance In-flight Catering Program“ der Medina.

Lebensmittelsicherheit hat oberste Priorität
Eckpunkte der Qualität sind die Produkt- und Prozessübereinstimmung mit Elementen, wie sensorische Güte, Prüfmittelüberwachung, Rückverfolgbarkeit, usw. Das höchste Gewicht hat in einem Audit laut Peter Stauch, Leiter Qualitätsmanagement bei LSG Sky Chefs in München, jedoch Food Safety, die Lebensmittelsicherheit. Die Schädlingsbekämpfung ist Teil dieses hohen Sicherheitsstandards. „Unsere Kunden haben höchste Erwartungen, was die Sicherheit von Lebensmitteln angeht“, erklärt Stauch. „Schädlingsfreiheit in unserem Betrieb und in den Lieferungen, die unser Haus verlassen, ist deshalb für uns ein absolutes Muss.“

LSG Sky Chefs München beliefert nicht nur die Flüge des Mutterkonzerns Lufthansa mit Menüs, sondern auch andere Fluglinien. Beispielweise übernimmt LSG Sky Chefs auch das Catering für Emirates, United Airlines, Air Canada, Thai Airways, Singapore Airlines und All Nippon Airlines. Insgesamt zählen etwa 30 Fluglinien zu den Kunden vor Ort. Am Standort München werden etwa 350 Flüge täglich mit 55.000 Menüs beliefert.

Höchster Anspruch an die Schädlingsbekämpfung
Die von LSG Sky Chefs in die Flugzeuge gelieferten Speisen haben Restaurantcharakter. Jedes Menü für Interkontinental-Strecken setzt sich aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert zusammen. Allein der hohe Einsatz von frischen Rohwaren birgt die Gefahr der Einschleppung von Schädlingen aller Art. Trotzdem dürfen eine Raupe im Salat, eine Fliege im Kompott oder gar eine Fraßspur am Brot auf gar keinen Fall vorkommen. Die Audits dienen den Fluggesellschaften insbesondere auch dazu, dem vorzubeugen.

Im Gegensatz zu den meisten anderen gastronomischen Einrichtungen gehen beim Airline-Catering Menüs im 20-Stunden-Betrieb aus dem Haus, im Gegenzug erfolgt der Rücklauf des benötigten Equipments. Trolleys, Tabletts, Tassen, Teller, Besteck, Getränke usw. verlassen LSG Sky Chefs nur in geprüftem Zustand. Nach dem Gebrauch in den Flugzeugen und der gleichzeitigen Reise in aller Herren Länder kehrt das Equipment wieder zurück. Die hohen Liefermengen erfordern auch entsprechende logistische Einrichtungen. Über vier Rolltore werden die Rohwaren in Empfang genommen. 50 Rolltore stehen für die Auslieferung der zubereiteten Menüs und für den Rücklauf zur Verfügung. Während Be- und Entladevorgängen stellen die Rolltore eine perfekte Schleuse vor allem für Fluginsekten dar.

Gemex Hygiene + Vorratsschutz entwickelt an solch sensiblen Punkten angemessene Strategien, um das Eindringen von Schädlingen auszuschließen und Befall zu verhindern. Stellen, die für Schädlinge besonders attraktiv sind, werden durch kontinuierliches Schädlingsmonitoring überwacht. Dabei setzt Gemex geeignete Früherkennungs- und Fangsysteme ein und ist damit für LSG Sky Chefs ein zuverlässiger Partner in Sachen Sicherheit.

Prüfkomplexe sichern Qualität
Für die Lebensmittelsicherheit sind bei LSG Sky Chefs insgesamt mehr als 150 interne Prüf-Komplexe zugrunde gelegt. Geprüft und dokumentiert werden beispielsweise die geforderten Kerntemperaturen bei tierischen Rohwaren, das Unterbrechen der Kühlkette während der Verarbeitung, die Personalschulung oder die Personalhygiene der Produktionsmitarbeiter. Beim Thema Gebäude sind zum Beispiel die Zu- und Abluft in den verschiedenen Räumen des Hauses zu einem Prüfkomplex zusammengefasst. Die Prüfkomplexe wurden unternehmensintern nach den Standards der World Food Safety Guidelines für Airline Catering erstellt. Ebenso gehen externe Prüfer nach diesen allgemein akzeptierten und sehr anspruchsvollen Standards vor.

Neben Inspektionen der Lebensmittelüberwachungsbehörden muss sich ein Airline-Caterer einer Vielzahl an Audits unterziehen. Neben EU-Audits, die Teilaspekte des Caterings beinhalten, wie beispielsweise die korrekte Müllentsorgung, führen die Kunden des Caterers – in der Regel also die Fluglinien – Audits durch oder beauftragen spezielle Firmen mit der Durchführung. Die meisten der von Fluggesellschaften beauftragten Audits werden von Medina ausgeführt. Die Kundenaudits beinhalten eine komplette Prüfung aller für die Lebensmittelsicherheit relevanten Prüfkomplexe. Auf den Qualitätsmanagementbeauftragten von LSG Sky Chefs in München kommen auf diese Weise bis zu 100 Audits im Jahr zu.

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Peter Stauch vor der Vitrine mit den QSAI AwardsDas ganze Jahr über spitze sein!
Interview mit Peter Stauch über den Gewinn des QSAI Platinum Awards und die Rolle, die die Schädlingsbekämpfung dabei spielt.

Herr Stauch, das Qualitätsmanagement von LSG Sky Chefs in München hat zum dritten Mal in Folge eine hohe Auszeichnung erhalten und für 2014 sogar den Branchen-Oskar in Platin als bester der besten Airline-Caterer gewonnen. Gibt es in Ihrem Qualitätsmanagement überhaupt noch etwas zu verbessern?
Wir arbeiten seit Monaten daran, auch den Preis für 2015 zu erhalten. Wenn Sie die höchsten Weihen erhalten wollen, darf im Audit nicht eine Abweichung auftreten. Mit diesem Anspruch gehe ich auch an meine Arbeit. Airline-Catering ist sehr komplex und in unserem Betrieb arbeiten 1.400 Personen. Es gibt daher außerordentlich viele Möglichkeiten für Abweichungen und Fehler. Wir müssen nicht nur am Tag des Audits, sondern das ganze Jahr über fehlerfrei arbeiten. Dafür betreiben wir einen sehr hohen Aufwand.
Wir haben den Anspruch in allen Prüfpunkten die Besten zu sein. Dazu braucht man selbstverständlich auch die besten Lieferanten und Dienstleister.

Warum denken Sie, erfüllt Ihr Unternehmen gute Voraussetzungen, um einen solchen Preis zu gewinnen?
Wir führen nicht nur aus, was in den Handbüchern steht, sondern finden innovative Lösungen. Beispielsweise haben wir eigene Thermometer bauen lassen, die unseren Bedürfnissen entsprechen. Darüber hinaus bestehen Forschungskooperationen mit der LMU München (Ludwig Maximilian Universität), zum Beispiel zum Thema Mikroorganismen in Obst und Gemüse. Jedes Jahr kommen verschiedene Gruppen, wie z. B. Hygienebeauftragte bayerischer Krankenhäuser, Lebensmittelüberwachungsbeamte, Teilnehmer in Aus- und Weiterbildungslehrgängen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit sowie von verschiedenen Hochschulen zu uns, um Fachvorträge und Betriebsbesichtigungen zu erhalten. Das zeigt mir, dass unser Hygienestandard, unser Wissen und unsere Erfahrung sehr gefragt und außerordentlich hoch sind.

Welche Rolle spielt die Pest Control im Rahmen der Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsaudits?
Schädlingsbekämpfung ist einer der Prüfkomplexe, die im Rahmen der Audits überprüft werden. Einzelne Kunden, allen voran die asiatischen Fluglinien, sind besonders sensibel, was Schädlinge betrifft. Bei deren Audits wird die Schädlingsprävention und
-bekämpfung extrem scharf überprüft.
Vor allem aber ist mir die Schädlingsbekämpfung ein persönliches Anliegen. Es wird häufig unterschätzt, welche Konsequenzen es haben kann, wenn man die Schädlingsbekämpfung nicht im Griff hat. In dem Moment, in dem man das bemerkt, lässt sich das nämlich nicht so schnell beheben und in der Folge können riesige Probleme entstehen.
Schwierigkeiten bei Audits und mit Behörden, Beschwerden von Kunden oder gar eine Kontamination können die Folge sein. Es ist deshalb wichtig, die dienstleistende Firma für Pest Control sehr sorgfältig auszuwählen. Wir arbeiten nun seit 23 Jahren mit Gemex Hygiene + Vorratsschutz zusammen und wissen, dass wir damit absolut auf der sicheren Seite sind.

Worauf kommt es bei der Schädlingsbekämpfung an?
Wichtig ist, dass die anbietende Firma proaktiv arbeitet. Sie darf einen Schädlingsbefall nicht nur kontrollieren und dann reagieren, sondern sie muss agieren und Systeme installieren, die so wirksam sind, dass es erst gar nicht zu einem Schädlingsbefall kommt. Die Schädlinge müssen intelligent bekämpft werden. Das tun viele Firmen der Branche nicht. Gemex geht seit langem mit Weitsicht an die Schädlingsbekämpfung, deshalb sind die Maßnahmen, die durchgeführt werden, minimalistisch und schonend.

Was schätzen Sie an der Dienstleistung von Gemex?
Gemex leistet nicht nur hervorragende Pest Control, sondern bietet ein Gesamtpaket an, das sehr kundenfreundlich ist. Über das Internet kann ich alle Informationen, die ich brauche, jederzeit abrufen. Beispielsweise sind in Gebäudeplänen genau eingezeichnet, wo welche Fallen aufgestellt sind. Diese sind durchnummeriert und ich kann genau sehen, ob und welcher Schädlingsbefall dort registriert wurde und welche Mittel zum Einsatz kamen. Ebenso erhalte ich Informationen über die Ausbildung der Mitarbeiter. Während eines Audits komme ich ganz schnell an diese Informationen heran und kann sie vorlegen.

Peter Stauch ist Leiter Qualitätsmanagement bei LSG Sky Chefs in München.

Aktuelle Aktionen zum Thema Betrienshygiene auf: www.HN-Shop.de

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