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Hygieneampel: Amtliche Lebensmittelüberwachung – Probenahme im Gewerbebetrieb

Hygieneampel & HACCP: Lebensmittelproben und Eigenkontrolle stärker denn je gefragtDas wichtige Thema der Risikoeinstufung betrifft nicht nur die aktuell von der Umsetzung der Hygieneampel betroffenen Länder & Kommunen. In Deutschland liegt die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung bei den Bundesländern. Die Probenahmen bei den Kontrollen vor Ort erfolgen durch die Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter der Kommunen der Kreise und kreisfreien Städte. Diese kontrollieren die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften im Hinblick auf die Zusammensetzung, die gesundheitliche Unbedenklichkeit und die adäquate Kennzeichnung der im Handel angebotenen Lebensmittel.

Die amtlichen Kontrollen erstrecken sich auf alle Stufen der Lebensmittelherstellung: Erzeuger-, und Herstellerunternehmen werden ebenso kontrolliert wie die Lagerung, die Beförderung und der Verkauf der Nahrungsmittel. Alle Aspekte der Hygiene und Lebensmittelsicherheit sowie die Eigenkontrollsysteme der Betriebe werden gründlich überprüft. Gesucht wird nach krankheitserregenden Keimen, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen und anderen unerwünschten Stoffen. Auch die Zusammensetzung und Kennzeichnung der Produkte wird überprüft.
Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder verkauft, wird ohne Vorankündigung regelmäßig kontrolliert.

Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 umfasst neben dem Gesundheitsschutz auch die Ziele: Schutz vor Täuschung, lauterer Wettbewerb und freier Handel. Deshalb werden für diese Untersuchungsziele entsprechend wirksame Probenahmestrategien entwickelt.

Diese amtlichen Kontrollen sind nach der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 regelmäßig auf Risikobasis mit angemessener Häufigkeit durchzuführen.

Damit entscheiden die Kontrollbehörden, wie häufig sie welchen Betrieb überprüfen, nicht nach dem Zufallsprinzip, sondern nach der Höhe des Risikos.
Um dieses festzustellen, werden Betriebe erfasst und in Risikokategorien eingestuft. Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich nach Art und Produktionsumfang des Betriebes, den Erfahrungen mit der Eigenkontrolle in dem Betrieb, nach der Art und Herkunft der Erzeugnisse, insbesondere ihre Haltbarkeit, nach der Produkt-, Produktions- und Personalhygiene, nach der Qualifikation und Anzahl des Betriebspersonals, dem bestimmungsgemäßen Verzehr der Erzeugnisse durch empfindliche Personengruppen und natürlich auch nach Art und Anzahl der Verstöße des Betriebes gegen Rechtsvorschriften in der Vergangenheit.

Die Orientierung der Untersuchungen mit stärkerer Ausrichtung auf das Produktrisiko und die systematische Einbeziehung der Erkenntnisse aus den Betriebsüberwachungen ist notwendig.

Im Rahmen der Risikobeurteilungen von Unternehmen >>> zur Betriebsinspektion wird das Verhalten der Unternehmer hinsichtlich der Einhaltung spezieller Rechtsgebiete (Zuverlässigkeit) ermittelt und bewertet.

Die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen ist ein Element in der Risikobewertung von Unternehmen. Verlässlichkeit heißt in diesem Zusammenhang nicht nur, ob Eigenkontrollen ordentlich und entsprechend der unternehmenseigenen Vorschriften durchgeführt werden, sondern auch, ob das gesamte System der Eigenkontrollen geeignet ist, die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten und ob dieses System laufend einem Bewertungs- und ggf. Änderungsprozess unterzogen wird (Prinzip der Verifizierung).
 
Die Entnahme amtlicher Proben ist unbeschadet der lebensmittelrechtlichen Verantwortlichkeit aller Inverkehrbringer, vorrangig beim Hersteller oder Importeur durchzuführen.
Um möglichst effiziente Aussagen über Produktchargen treffen zu können, bietet es sich an, Chargen auf der Herstellungs- bzw. Einfuhr- oder Verarbeitungsebene zu untersuchen. Probenahmen auf der Handelsstufe beschränken sich grundsätzlich auf die Prüfung, ob sich durch Transport, Lagerung, Verarbeitung und weiteres Inverkehrbringen Risiken ergeben.

Ein hoher Stellenwert bei der Überwachung von Lebensmitteln kommt den eigenen Kontrollen der Wirtschaft zu. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten und verkaufen, sind dazu verpflichtet, durch eigene Kontrollen die Qualität der verwendeten Rohstoffe zu dokumentieren. Ferner führen alle Betriebe darüber Buch, von wem sie Lebensmittel und Zutaten gekauft haben und an wen sie diese weiter verkauft haben, dies ergibt sich aufgrund der vom Gesetzgeber geforderten Rückverfolgbarkeit aller Rohstoffe bzw. produzierter Lebensmittel.
Gehen von einem Lebensmittel Risiken aus, so kann innerhalb kurzer Zeit nachvollzogen werden, an welcher Stelle eine Verunreinigung stattgefunden hat. Über ihre Eigenkontrollen müssen die Betriebe Buch führen, so dass der amtlichen Lebensmittelüberwachung diese Unterlagen für eine „Kontrolle der Kontrolle“ zur Verfügung stehen.

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