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Profis der Branche - Interview mit Markus Jüngert (Gastronomieleiter WMF AG in Geislingen)

Markus Jüngert, Gastronomieleiter der WMF AG im Gespräch zu HACCPFür welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Ich arbeite als Leiter der Gastronomie bei der WMF AG in Geislingen an der Steige.
Zu meinen Aufgaben gehören die Mitarbeiterverpflegung mit 1100 Essen, sowie Kindergärten/ Schulen in Geislingen mit ca. 220 Essen täglich. Auf dem Werksgelände organisieren wir mit 3 Shops die Zwischenverpflegung und das Frühstücksangebot der Mitarbeiter. Desweiteren untersteht mir ein Cafe/ Eisdiele im Outlet mit 3 Mitarbeiterinnen und einem SB Bistro mit 10 Mitarbeiterinnen sowie 2 Köchen.  Meine Verantwortlichkeit umfasst 55 Mitarbeiter/ -innen gesamt.
Alle Konferenzen und Tagungen betreuen wir hier im Haus und geben abends viele Schulungen für Verkäuferinnen und Handelspartner. Dort geht es gezielt um WMF Produkte und Ihre Anwendung im täglichen Gebrauch. Außerdem betreiben wir seit 4 Jahren erfolgreiches Catering auf gehobenem Niveau mit Veranstaltungen mit bis zu 600 Personen.

In welchem Bereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden angesprochen?
Die WMF produziert Haushaltswaren und Produkte für Tisch & Küche, Kaffeemaschinen für den privaten sowie gewerblichen Bedarf.
Ich koche für Verwaltungsangestellte genauso wie für Arbeiter. Weiterhin sind wir die Mensa für die FH Nürtingen am Standort Geislingen, was sich mit bis zu 300 Studenten pro Tag auswirkt. In den Schulen und Kindergärten haben wir Gäste von 3 -15 Jahre, das macht das ganze Thema sehr schwierig.
Das Catering zielt auf Firmenkunden aber auch auf Privatpersonen ab, die sich einen tollen Geburtstag wünschen oder mit Ihren Freunden mal einen Kochkurs belegen wollen. Wir machen auch Hochzeiten und Grillevents, meist aber nur im All inklusive Paket. Das ist das was sich die Assistentinnen wünschen. Sie müssen sich um nichts mehr kümmern.    

Hygiene ist für mich…."selbstverständlich und unabdingbar in unserem Beruf. Eine mangelnde Hygiene ist auf eine schlechte Führungskraft zurückzuführen."

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Wir arbeiten mit einem HACCP Konzept das mein Hygienemanager auf die Beine gestellt hat. Hierzu habe ich mir Hilfe von einem ehemaligen Kollegen (Rentner) geholt der jetzt bei mir die Schulungen rund um das Thema Hygiene erledigt. Zusätzlich haben wir einen aktiven Hygienebeauftragten der intern die Listen mit den Kollegen schreibt und überprüft. Ich scanne dann alle Dokumente monatlich in den PC ein und lege alles in Ordnern ab. Somit hat man von überall Zugriff auf die Datenblätter.

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort wesentliche Faktoren?
Hilfe bekomme ich vom örtlichen WKD, mit dem ich die HACCP und Datenblätter abgeglichen habe. Den anderen Teil übernimmt der Reinigungsmittel Hersteller Kleen Purgatis. Sie unterstützen mich bei allen Belangen rund ums Thema Reinigen.

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Können Sie dies an einem konkreten Beispiel verdeutlichen?
Vor 2 Jahren haben wir komplett auf eine Reinigungsmittel Dosieranlage umgestellt, was immense Einsparungen zur Folge hatte. Auch hat die Firma meine Küchenböden im Urlaub versiegelt, damit sich der Schmutz nicht mehr so schnell festsetzt.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Betriebshygiene ist heute Voraussetzung, um 1300 Essen hygienisch einwandfrei kochen zu können. Ich könnte mit mangelnder Hygiene die ganze Firma lahmlegen. Wichtig ist für mich, die Reinigung in eigenen Händen zu lassen, somit habe ich alles selbst im Griff. Unabdingbar sind aber regelmäßige Kontrollen mit Formblättern und sogenannte Schnelltests.

Einen Hygiene-Schnelltest und die Clean Card finden Sie hier >>>

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Das übernimmt der Hygienemanager für mich. Hierzu wiederum aus Fachzeitschriften, Presse und Internet Foren. Auch sind regelmäßige Besuche anderer Kantinen von Vorteil.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz positioniert?
Von der Hygieneampel halte ich nichts. Sie ist nicht durchdacht und gibt immer 1 Jahr als Zeitraum vor. Meine Mitarbeiter und Gäste werden durch Tischaufsteller, in denen sich der Newsletter befindet, bestens informiert. Aktuell mit dem Thema Allergene.

Wie bereiten Sie Ihren Betrieb und Ihre Mitarbeiter auf das Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz vor?
Wir kreieren gerade einen neuen Speiseplan der alle geforderten Informationen enthalten soll. Speziell die Zusatzstoff Verordnung und die Allergen Kennzeichnung.

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden eine Veränderung gespürt?
Nein, das geht an den Leuten vorbei. Sie schrecken erst auf, wenn etwas passiert, wie es mit den Erdbeeren der Fall war. Aber ehrlich gesagt geht es danach gleich wieder weiter, jeder will das billigste Produkt anbieten und es gibt genügend, die sowas auch noch kaufen.

Ich bin für Kundenanfragen erreichbar unter:
Markus Jüngert
Eberhardstrasse 17
73312 Geislingen/ Steige
markus.juengert@wmf.de

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