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Hygiene bei Abgabe in Bedienung, Selbstbedienung und Take-Away - Hygieneschulung Corona

Coronavirus Merkblatt

Damit das Virus bestmöglich eingedämmt werden kann, haben in der aktuellen Situation der Corona-Epidemie in Deutschland effiziente Maßnahmen oberste Priorität. Am 16. und 22. März tauschten sich Bund und Bundesländer über ein einheitliches Vorgehen zur weiteren Beschränkung von sozialen Kontakten in der Öffentlichkeit aus. Es kam unter anderem zu Schließungen bestimmter Einrichtungen, Kontaktbeschränkungen und zu Versammlungsverboten. Lebensmittelmärkte, Fachhandelsgeschäfte, Wochen- und Getränkemärkte sowie Abhol- und Lieferdienste und die Außer-Haus-Abgabe ais Gastronomie und Systemgastronomie sollen aufrechterhalten werden, jedoch unter bestimmten Auflagen zur Hygiene und Steuerung des Zutritts zur Vermeidung von Warteschlangen.

Die Bund- und Ländervereinbarungen betreffen zum einen jeweilige Regelungen der Bundesländer und zum anderen Erlasse und Allgemeinverfügungen mit dem Ziel der Ausgestaltung von Ausnahmen für die Abgabemöglichkeiten von Lebensmitteln. Für infektionsschützende Maßnahmen greift das Infektionsschutzgesetz (IfSG), dabei spielen besonders § 28 und § 32 IfSG eine große Rolle, in Zuständigkeit der obersten Gesundheitsbehörden der Bundesländer und der jeweiligen Gesundheitsämter.

Momentan sind die verfügten landesweiten, bezirklichen und lokalen Maßnahmen in Anforderungsumfang, Detaillierungsgrad und Konsequenzen unüberschaubar, spezifisch und heterogen. Sie sind auf Hygienevorkehrungen zum Schutz der Lebensmittel, des Personals und der Verbraucher ausgerichtet und sollten mit den für den gesundheitlichen Verbraucherschutz zuständigen Behörden im Einklang sein.

Besonders für betroffene Unternehmen und die Versorgungskultur ist es dringend notwendig, dass es bundesweit zu einer einheitlichen Vorgehensweise der Gesundheitsämter kommt. Außerdem muss der Grundsatz der Verhältnismäßigkeit einbezogen werden, da die Funktion der Lebensmittelabgabe über den lokalen Einzelhandel einschließlich Ladengeschäfte des Handwerks und bedingt auch die Gastronomie für die Versorgung der Bevölkerung zwingend als wesentlicher Teil der systemkritischen Infrastruktur anerkannt werden muss. Kommt es also zu unverhältnismäßigen Vorgaben und drastischen Einschränkungen durch behördliche Entscheidungen, kann das neben der Härte für das Einzelunternehmen in der aktuellen Lage noch zusätzlich zu folgeschweren Konsequenzen für eine lokale sowie für die Gesamtversorgungslage führen. Außerdem verschärfen Auflagen für Lebensmittelbetriebe, die zu einem unverhältnismäßigen Einsatz von persönlichen Schutzausrüstungen und Verbrauch von Desinfektionsmittel führen, weiter die sehr begrenzte Verfügbarkeit durch die extrem hohe Nachfrage.

Eine Vereinheitlichung der Grundsätze für das Vorgehen der Gesundheitsämter sollten bundesweit dafür sorgen, dass es vergleichbaren notwendiges Schutzniveau gibt und gleichzeitig in gebotener Weise die Umsetzbarkeit und die Ausnahmesituation berücksichtig wird. Im folgenden Eckpunktepapier werden dafür die wesentlichen Informationen um derzeit gültigen Hygieneregime und zu den bekannten Corona-Infektionswegen und die Kriterien für angemessene Maßnahmen zum Lebensmittel-, Arbeits- und Kundenschutz zusammengefasst.

1.    Voraussetzung: Verantwortung des Lebensmittelunternehmers und Gute Hygienepraxis (GHP)
Die Lebensmittelunternehmer haben nach den Grundsätzen des Lebensmittelrechts in den von den Maßnahmen betroffenen Betrieben des Lebensmittelgroß- und Einzelhandels, des Handwerks und der Gastronomie die primäre Verantwortung für die Sicherheit der angebotenen Lebensmittel. Dabei ist der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, die einschlägigen allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen (Art. 3 der VO (EG) Nr. 852/2004).

Grundlegende Voraussetzungen sind die hygienegerechte Ausstattung der Betriebe, die betrieblichen Eigenkontrollen und Gefahrenbeherrschungen nach HACCP-Grundsätzen und das Einhalten der angemessenen Guten Hygienepraxis (GHP) in Abstimmung auf die Betriebsabläufe. Dazu gehören auch Personalhygiene und planvolle, dokumentierte Reinigungs- und Schulmaßnahmen.

Damit die geltenden Regeln umgesetzt und eingehalten werden können, wird den Betrieben die Berücksichtigung der einschlägigen, von den Überwachungsbehörden der Bundesländer anerkannten Branchen-Leitlinien für Gute Hygienepraxis empfohlen. Für die Betriebe, die den Richtlinien unterliegen, gibt es ausführliche und abgestimmte Beschreibungen der Guten-Hygienepraxis nach Stand der Technik. So können sich Unternehmer des Einzelhandels, des Lebensmittelhandwerks (Bäcker/Konditoren, Fleischer), der Gastronomie und die der Cash&Carry-Märkte an Hilfen zur Eigenkontrolle und Dokumentation orientieren. Die Regeln gelten dabei sowohl für den Service (Abgabeformen mit Bedienung) als auch für Einrichtungen mit Abgaben in Selbstbedienung.

Weiterhin sind die einschlägigen DIN-Normen zur Lebensmittelhygiene verpflichtend, die als GHP-Leitlinien anerkannt sind und nach Stand der Technik spezifische Anforderungen in/an Lebensmittelunternehmen beschreiben. Die DIN-Normen betreffen zum Beispiel Arbeitsbekleidung, Reinigung und Desinfektion, Hygieneschulung, Kühleinrichtungen, Selbstbedienungseinrichtungen und Backstationen.

2.    Risikoanalyse und Schutzmaßnahmen
2.1    Lebensmittel im Corona-Infektionsgeschehen und Übertragungswege

Nach aktuellem Stand der Forschung konnte nicht belegt werden, dass durch SARS-CoV-2-kontaminierte Lebensmittel oder Verpackungen ein Risiko der Infektion und einen Übertragungsweg zur Ausbreitung von Covid-19 darstellen. Auf der Grundlage der wissenschaftlich begründeten Informationen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vom 9. März 2020 kam man zu folgenden Ergebnissen:

1.    Der hauptsächliche Übertragungsweg stellt die sog. Tröpfcheninfektion dar, bei der die Coronaviren in infektiösen Mengen von infizierten Menschen durch Husten oder Niesen als Tröpfchen in die Luft abgegeben werden. Von dort aus können die Viren von anderen Menschen inhaliert werden und so in die Schleimhäute der oberen Atemwege gelangen.
2.    Es sind derzeit keine Fälle nachgewiesen worden, in denen sich Menschen auf dem Weg über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder durch Kontakt mit kontaminierten Gegenständen mit dem Coronavirus angesteckt haben.
3.    Einen weiteren Übertragungsweg stellt die sogenannte Schmierinfektion dar. Dabei kommt es zu Übertragungen über Oberflächen, die kurz zuvor mit Viren durch direktes Niesen oder Husten einer infizierten Person kontaminiert wurden. Eine Schmierinfektion einer weiteren Person erscheint dann möglich, wenn das Virus kurz danach über die Hände auf die Schleimhäute des Mund- und Rachenraumes oder die Augen übertragen wird. Da die Coronaviren jedoch relativ instabil in der Umwelt sind, ist dieser Weg der Übertragung eher unwahrscheinlich. Die Coronaviren sind besonders instabil auf trockenen Oberflächen, dort erfolgt in der Regel die Inaktivierung in getrocknetem Zustand innerhalb von Stunden. Derzeit geht man davon aus, dass SARS-CoV-2 nach starker Kontamination bis zu 3 Stunden als Aerosol, bis zu 4 Stunden auf Kupferoberflächen, bis zu 24 Stunden auf Karton und zwei bis drei Tage auf Edelstahl und Plastik infektiös bleiben kann. Dem BfR sind keine Infektionen mit dem Coronavirus über kontaminierte Oberflächen als Übertragungsweg bekannt.
4.    Coronaviren sind laut aktuellen Forschungen hitzeempfindlich. Aufgrund dieser Tatsache kann ein Infektionsrisiko über kontaminierte Lebensmittel generell dann ausgeschlossen werden, sobald das jeweilige Lebensmittel erhitzt wurde.
5.    Coronaviren reagieren außerdem sehr empfindlich auf fettlösende Substanzen wie Alkohole und Tenside, die in Seifen, Reinigungs- und Geschirrspülmitteln vorkommen. Daher ist eine Inaktivierung des Virus durch die Einwirkung dieser Substanzen hochwahrscheinlich.

3.    Hygienemaßnahmen und Eigenkontrollen reichen aus
Die Lebensmittelsicherheitsbehörden kommen haben beschlossen, dass beim Umgang mit verpackten und unverpackten Lebensmitteln auch im Hinblick auf Coronaviren grundsätzlich die allgemein bekannten Regeln der Hygiene im Alltag wie beispielsweise regelmäßiges Händewaschen und Fernhalten der Hände aus dem Gesicht wichtig sind und diese für einen ausreichenden Schutz sorgen. Da es momentan keine Indizien darauf hindeuten, dass Lebensmittel oder Trinkwasser Überträger des SARSCoV-2 sind, müssen aus Sicht der Lebensmittelsicherheit keine zusätzlichen Maßnahmen wie die Anwendung von Schutzausrüstungen (wie Mundschutz, Handschuhe) oder der verstärkte Einsatz von Desinfektion getroffen werden. Die Hygiene- und Reinigungskonzepte reichen dabei vollkommen aus, wie sie im Rahmen der Eigenkontrollen bereits implementiert sind und die lebensmittelrechtliche Anforderung erfüllen, sofern diese gewissenhaft durchgeführt werden.

Die rechtlich allgemein normierte Gute Hygienepraxis sorgt für den Schutz der Produkte vor jeglicher nachteiligen Beeinflussung. Die Prozesse sollen dabei üblicherweise technisch und organisatorisch Produktkontakt vermeiden, um der Verantwortung des Unternehmers für die Lebensmittelsicherheit gerecht zu werden. Ebenso hohe materielle Ansprüche gelten auch bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel in allen Betrieben des Lebensmitteleinzelhandels (im Sinne der Basisverordnung – Basis-VO). Solange diese Standards eingehalten werden, ist die Sicherheit bei Lebensmittelangeboten und –abgaben auch bezogen auf das Corona-Virus gewährleistet.

3.1 Arbeitsschutz und Personalhygiene
Durch die hauptsächlich auftretende Tröpfcheninfektion von teils mild erkrankten oder auch asymptomatisch infizierten Personen werden Übertragungen von SARS-CoV-2 von Mensch zu Mensch weitergegeben. Die Eindämmungsstrategie der Corona-Epidemie stützt sich deshalb auf Infektionsschutzmaßnahmen, damit dieser Weg der Übertragung unterbunden wird. Diese Maßnahmen betreffen in den Betrieben, in denen es zur Lebensmittelabgabe kommt, sowohl das Personal als auch die Kunden.

4.    Allgemeine Maßnahmen des Infektionsschutzes in Lebensmittelbetrieben
Damit bei den Tätigkeiten im Betrieb das Risiko der Tröpfchenübertragung, die von Erkrankten ausgeht, so klein wie möglich gehalten werden kann, muss das Personal vor vermeidbaren Personenkontakten (Kunden, Kollegen) und vor möglichen Schmierinfektionen durch möglicherweise frisch kontaminierte Gegenstände geschützt werden.
Personen dürfen in Lebensmittelunternehmen nur unter bestimmten Bedingungen in den Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Eine der Bedingungen ist, dass sie vom Gesundheitsamt nachweislich über den erforderlichen Infektionsschutz und ihre Pflichten zur persönlichen Vorsorge belehrt wurden (§§ 42,43 IfSG). Der Unternehmer muss außerdem sein Personal regelmäßig qualifiziert intern belehren. Weiter sind die Mitarbeiter dazu verpflichtet, Selbstbeobachtungsmaßnahmen durchzuführen und bei bestimmten Erkrankungssymptomen diese zu melden. Diese sollen auf die bekannten Symptome von Covid-19 ausgedehnt werden. Dies gilt im Besonderen für jene Mitarbeiter, die sich in ausgewiesenen Corona-Risikogebieten aufgehalten haben.
Die folglich aufgeführten technisch-organisatorischen Personalhygiene-Maßnahmen sind im Abgleich mit der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmers, welcher angemessene Personalhygiene-Ausstattung bereitzustellen und Hygiene-Schulungen des Personals vorzunehmen hat, bei denen z. B. Handhygiene eine besonderes große Rolle spielt.

1.    Strenges Beachten der Hygiene beim Niesen und Husten durch die Nutzung von Papiertaschentüchern oder die Armbeuge.
2.    Einhaltung des Sicherheitsabstands von mindestens 1,5 Metern zu Kunden und Kollegen.
3.    Sorgfältige Händereinigung nach aktuell vorliegenden Anweisungen und mit den im Personalbereich ausreichend zur Verfügung gestellten Mitteln der Händereinigung, Händedesinfektion und Trocknung. Dabei ist die Händereinigung so oft wie möglich durchzuführen, jedoch darf der Arbeitsfluss und die Kundenvorgänge dabei nicht unterbrochen werden.
4.    Eine intensive Reinigung der Hände soll der Handschuh-Nutzung vorgezogen werden.
5.    Einweg-Handschuhe sollen in Bedarfssituationen zum Einsatz kommen, beispielsweise in der Intensivreinigung oder für die Reinigung potentiell kontaminierter Gegenstände.
6.    Beim Kassiervorgang, bei Tätigkeiten wie Bestückung von Regalen mit verpackten Lebensmitteln, im Umgang mit Packstoffen und mit Leergut, ist Handschuh-Nutzung grundsätzlich nicht von Nöten.

Ausnahmen bei Bedientheken:

7.    An Bedientheken sind Lebensmittel i. d. R. durch die Konstruktion der Theken vor Tröpfcheninfektion durch Niesen und Husten der Kunden geschützt.
8.    Beim Bedienvorgang über Theken ist der Abstand zum Kunden in der Regel räumlich-organisatorisch gewährleistet und sollte auch bei der Übergabe der Ware eingehalten werden.
9.    Die Einhaltung der Abstandregelung der Kunden untereinander vor der Theke muss durch Kommunikation (Ansprache, Schilder) und Markierungen überwacht werden.
10.    Das Befüllen von mitgebrachten Mehrwegbehältnissen auf Kundenwunsch muss nicht abgelehnt werden, ist aber mit besonderer Sorgfalt durchzuführen. Die dafür speziell vereinbarten Hygieneregeln und Übergaberegeln sind strikt zu beachten.

Ausnahmen bei Selbstbedienungseinrichtungen:

11.    Selbstbedienungsmöglichkeiten und -Einrichtungen sind verkehrsüblich, vom Kunden gewünscht und organisatorisch nicht zu substituierende Abgabeformen. Das betrifft unverpackte Frischprodukte wie Obst und Gemüse, Eier, bestimmte Feinkostprodukte sowie für Backwaren.
12.    Die Abgabe von Lebensmitteln in unverpackter und leichtverderblicher Form und insbesondere auch die Abgabe von Backwaren in sog. „Backstationen“ ist in abgestimmten Technischen Standards (DIN-Normen) umfassend geregelt und die Einhaltung ist Teil der Guten Hygienepraxis. Normgerechte Institutionen entsprechen in ihrer Beschaffenheit und in den konstruktiven Details dem Produktschutz ausreichend. Darin werden zusätzlich die organisatorischen, personellen und spezifischen Maßnahmen zur Reinigung aufgeführt. Insofern diese Hygieneregeln eingehalten werden, gibt es keine Gründe, Selbstbedienungseinrichtungen für Lebensmittel aufgrund möglicher Corona-Infektion zu schließen oder nur für ausschließlich vorverpackte Ware in Selbstbedienung zu erlauben.
13.    Um das Kundenverhalten steuern zu können, sollten an der Selbstbedienungseinrichtung oder in unmittelbarer Nähe für den Kunden verständliche Hinweise angebracht werden. Beispiele hierfür sind Schilder mit den Aufschriften „Bitte unbedingt Abstand einhalten“, "Verwenden Sie bitte die angebotenen Zangen" oder entsprechende Piktogramme. Außerdem gilt, dass Lebensmittel, die entnommen wurden, nicht wieder zurückgelegt werden dürfen. Einweg-Handschuhe für Kunden können auf Wunsch bereitgestellt werden, sind bei sachgerechter Nutzung der Selbstbedienungseinrichtung (wie Greifer, Zangen, Schütten) und sorgfältigem Umgang mit den Lebensmitteln durch die Kunden jedoch nicht zwingend notwendig.

Besonderheiten bei Kasse und Zugängen:

14.    Das Behandeln von Lebensmitteln ist von den Kassier-Vorgängen organisatorisch zu trennen.
15.    Im Kassenbereich sind die Abstandsregelungen von 1,5 Meter eventuell durch räumliche Organisation nicht einhaltbar. In diesem Fall bieten sich Schutzscheiben aus geeignetem Material als Barrieren für die Kunden und das Personal als Schutzmaßnahme an.
16.    Die zweckbestimmt in direkten Kundenkontakt kommenden Oberflächen sollten regelmäßig gründlich gesäubert werden, auch wenn Schmierinfektionen als Übertragungsweg für den BfR unwahrscheinlich ist. Dazu gehören beispielsweise die Griffe von Einkaufskörben und – wägen, Tasten der Kartenterminals, Bandtrenner, Griffe von Eingangstüren, Waagen zur Kundennutzung, Griffe von Kühlregalen, Greifer, Zangen und Bestecke bei Selbstbedienungseinrichtungen, Kundentoiletten, und berührte Automatenbereiche. Die Häufigkeit der Reinigung hängt dabei von der  Intensität der Nutzung durch die Kunden ab und sollte dementsprechend angepasst werden. Desinfektion solcher Oberflächen ist jedoch keine erforderliche Zusatzmaßnahme.
17.    Geeignete und ausreichende Reinigungsmaterialien sowie Anweisungen müssen dafür zur Verfügung gestellt werden und auch die zeitlichen Kapazitäten sollten diese Maßnahmen berücksichtigen.

Besonderheiten bei Take-away und Abholung von Speisen:
Viele Gastronomie-, Systemgastronomie- und Lebensmittelhandwerkbetriebe müssen hinsichtlich ihrer Betriebsstruktur und Neuausrichtung auf „Take-away“-Angebote oder Lieferdienste der derzeitigen Situation angepasst werden. Je nach Lage und Länderregelung müssen die Auflagen zur Anzahl der anwesenden Personen entsprechend einbezogen und Kundenansammlungen umgangen werden. Für Kunden zur Speisenabholung gelten Abstands- und Schutzmaßnahmen wie es auch im Bereich des Einzelhandels geregelt wird.
Auch für die allgemeinen Hygiene-Maßnahmen beim Umgang mit Lebensmitteln, für die Vorkehrungen zum Schutz des Personals und zur Abwicklung des Kassier-Vorgangs gelten die oben genannten Regeln.
Eine besondere Sorgsamkeit der Hygiene soll dann erfolgen, wenn Kunden ihre Behältnisse zur Befüllung mit Speisen selbst mitbringen. Hier muss unbedingt auf die strikte Vermeidung von Kreuzkontamination geachtet werden. Die Behältnisse dürfen nur an ausgewiesenen Stellen stehen, sollen möglichst wenig berührt werden und müssen bei Verschmutzungen abgelehnt werden, was klar mit dem Personal abgesprochen sein muss.

3. Schutzmaßnahmen im Kundenverkehr und Kontaktbeschränkungen
Die Vorgehensweisen zum Schutz vor Tröpfcheninfektion und Übertragung von Corona-Viren sind generell in der Öffentlichkeit notwendig, was auch auf Kunden zutrifft, aber nicht damit zusammenhängt, dass sich diese vor oder in einem Betrieb des Lebensmitteleinzelhandels bewegen.

Um die Kunden zu schützen soll das generelle Abstandsgebot eingehalten werden, indem eine Entfernung von mindestens 1,5 Meter Abstand eingehalten werden soll. Zur Vereinfachung sind in den Betrieben entsprechende Hinweistafeln angebracht, die für die Kunden leicht verständlich und ersichtlich sind. Sie sind zum Beispiel direkt an Ladeneingängen, Theken, Kassenbereichen, Selbstbedienungseinrichtungen und Backstationen zu finden. Auch Absperrungen, zusätzliche Barrieren oder im Kassenbereich geeignete Schutzeinrichtungen sind, wenn nötig, erforderlich.
Eine unablässige Maßnahme stellt zudem die Begrenzung der Anzahl der Kunden im Geschäft dar. Einige Landesregelungen sehen hierfür konkrete Zahlenwerte vor, wobei ein Kunde 10 Quadratmeter freier Verkaufsfläche dem Abstandsgebot von 1,5 Meter entspricht. Solche Richtwerte werfen zahlreiche Anwendungsfragen auf und setzen eine große Verkaufsfläche voraus. Für kleinflächige Ladengeschäfte sind solche Maßgaben nicht besonders sinnvoll, jedoch gilt für alle Betriebe, dass Gedränge vor und in den Geschäften vorgebeugt werden sollten und Kunden aufgefordert werden müssen, die Abstandsregeln einzuhalten. Abstandslinien auf dem Boden oder Absperrbänder können Kunden die Abstandsregeln und Maße signalisieren.
Eines der weiteren Mittel zur Abstandseinhaltung ist das Pro-Kunde-Ein-Einkaufswagen-Prinzip. Ausgeschlossen davon sind Kinder und Familienangehörige, die nicht dem Abstandsgebot unterliegen.

Soweit es mit dem Hausrecht vereinbar ist, sollten die Unternehmer das Personal insbesondere über die besonderen Regelungen für das Verhalten der Kunden informieren. Die Anweisungen und auch ggf. betriebliche Maßnahmen bei Nichtbefolgen der Kunden sollten klar besprochen werden, um Missverständnisse zu vermeiden.

4.    Kommunikation mit dem Kunden
Folglich werden nun beispielhafte Regeln für Kunden aufgeführt, die eine Ableitung und Zusammenfassung der allgemein beschriebenen Anforderungen darstellen. Diese kann man als Vorlage für die Kundenkommunikation sehen, z. B. in Form von Aushängen oder Schautafeln. Dazu sind auf den jeweiligen Betrieb bezogene Änderungen und eventuelle sprachliche Anpassungen des Beispiels notwendig.

Beispiel für Kundenkommunikation
1.    HALTEN SIE ABSTAND

-    Bitte halten Sie immer mind. 1,5m Abstand voneinander!
-    Bitte warten Sie vor dem Geschäft, wenn Sie den Abstand nicht einhalten können!
-    Bitte nutzen Sie einen Einkaufswagen pro Person!
-    Bitte folgen Sie den Anweisungen des Personals!
-    Bitte achten Sie auf die Markierungen!
-    Bitte erledigen Sie zügig Ihren Einkauf!

2.    AUCH BEI SELBSTBEDIENUNG ABSTAND HALTEN UND SORGSAM HANDELN

-    Bitte halten Sie den Abstand ein!
-    Bitte verwenden Sie die angebotenen Zangen!
-    Bitte legen Sie keine Lebensmittel wieder zurück!

3.    SCHUTZ BEIM BEZAHLEN

-    Bitte bezahlen Sie mit Karte!
-    Bitte halten Sie den Mindestabstand auch zum Kassenpersonal ein!

4.    SCHUTZ FÜR ZUHAUSE

-    Bitte gehen Sie allein einkaufen!
-    Bitte versuchen Sie Husten und Niesen zu vermeiden!
-    Bitte waschen Sie sich vor und nach dem Einkaufen sorgsam Ihre Hände!
-    Bitte halten Sie die bekannten Hygieneregeln ein!

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