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Informationen über Kennzeichnung und Kenntlichmachung von Lebensmitteln in Speisen- und Getränkekarten

Speisekartenerstellung und Getränkekarte: Worauf muss ich achten?Werden Lebensmittel in den Verkehr gebracht, ist es erforderlich, dass diese den gesetzlichen Vorgaben entsprechend gekennzeichnet und ggf. kenntlich gemacht werden.
Als Lebensmittelunternehmer sind sie dafür verantwortlich.

I. Allgemeine Grundsätze

a) erforderliche Angaben
Aufgrund der Vielzahl an Speisen und Getränken kann in diesem Rahmen nicht detailliert auf Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung aller möglichen Produkte eingegangen werden – Sie erhalten hier jedoch Hinweise zu den meistverkauften Getränken sowie zu einzelnen Speisen.
Werden Lebensmittel in/auf Speisen- und Getränkekarten oder –aushängen bzw. – tafeln, etc. angeboten, ist die erforderliche Kennzeichnung sowie ggf. Kenntlichmachung deutlich lesbar und nachvollziehbar für die Verbraucher den jeweiligen Lebensmitteln zuzuordnen.
Neben der allgemeinen Information über das angebotene Lebensmittel in der Speisen- und Getränkekarte, kann die Kennzeichnung und Kenntlichmachung der Lebensmittel auch dazu dienen, den Verbrauchern, die auf bestimmte Lebensmittel allergisch reagieren, frühzeitig die Möglichkeit zu geben, sich für ein ihnen verträgliches Lebensmittel zu entscheiden.  
Daher sind in den Speisen - und Getränkekarten folgende Angaben gesetzlich vorgeschrieben:
• Verkehrsbezeichnung (einschl. Qualitätsmerkmale)
• Preise und ggf. die Mengenangabe (bei Getränken)
• Zusatzstoffe  
• ggf. zusätzliche Kennzeichnung (z.B. Verwendung von gentechnisch veränderten LM)
Werden Speisen selbst hergestellt ist auf eine korrekte und zulässige Verkehrsbezeichnung zu achten. Diese kann im Internet unter "Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs" eingesehen werden.  Werden in einer Speise Lebensmittel verwendet, die nach allgemeiner Verkehrsauffassung nicht üblich sind, so sind diese Abweichungen neben der Verkehrsbezeichnung der Speise und in gleicher Schriftgröße kenntlich zu machen (z.B. "Pizza mit Kochsalami" bei Verwendung von Kochsalami statt verkehrsüblich Salami).

b) Kenntlichmachung von Zusatzstoffen
Der Verbraucher hat das Recht über die verwendeten Zusatzstoffe durch den Gastwirt informiert zu werden. Wenn im Betrieb keine Zusatzstoffe zur Herstellung der Speisen verwendet werden, sollten Sie dennoch prüfen, welche in den von Ihnen zugekauften Produkten enthalten sind und diese kenntlich machen.
Sofern der Gastwirt verpackte Fertigprodukte einkauft, z.B. Dosen oder Getränken, kann er die anzugebenden Zusatzstoffe den Etiketten entnehmen. Bei lose zugekauften Wurst- und Backwaren ist es jedoch unabdingbar, sich beim Metzger, Bäcker, Konditor oder Lieferanten nach den Inhaltsstoffen zu erkundigen. Bei der Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung der Getränke (Bier, Wein, alkoholfreie Getränke) sollten immer die Angaben der Hersteller/Abfüller auf dem Flaschenetikett in die Karten übernommen werden.  
Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung enthält auch eine Kennzeichnungserleichterung, welche jedoch leider in der Gastronomie nicht einfach umzusetzen ist. Nach der Zusatzstoffverordnung sind Zusatzstoffe nämlich nur dann anzugeben, wenn sie eine sogenannte technologische Wirkung entfalten. Wenn z.B. Fleischsalat selbst hergestellt wird und auf eine große Schüssel ein oder zwei Essiggurken klein geschnitten beigefügt werden, so enthält zwar die Essiggurke den eigentlich anzugebenden Zusatzstoff "Konservierungsstoff". Dieser Konservierungsstoff entfaltet jedoch auf eine große Schüssel Fleischsalat keine technologisch konservierende Wirkung mehr. Der Konservierungsstoff wäre demnach in der Speisekarte nicht auszuweisen.  
Unser Tipp:
Gastwirte, die auf der sicheren Seite sein wollen, geben alle Zusatzstoffe an, auch wenn zu vermuten ist, dass diese keine technologische Wirkung entfalten.

II. Spezielle Grundsätze:
Nachfolgend erhalten Sie Fallbeispiele mit den am häufigsten gemachten Fehlern:
Saft:

Auf der Karte werden "Säfte" angepriesen, es wird jedoch nur "Nektar" oder ein "Fruchtsaftgetränk" angeboten. Da es sich bei Nektar und Fruchtsaftgetränk um minderwertige Ware im Vergleich zum Saft handelt (Saft = immer 100 % Frucht, Nektar dagegen nur ca. 40-50 % Fruchtanteil, der Rest ist Zucker und Wasser), liegt hier eine Irreführung des Verbrauchers vor. Dies stellt einen Verstoß gegen das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) dar.  
Wein:
In der Weinkarte sind neben der Sorte auch die Farbe, das Herkunftsland und die Qualität anzugeben. Qualitätsangaben sind z.B. Tafelwein, Landwein oder Qualitätswein, ausgedrückt durch QBA (Qualitätswein bestimmtes Anbaugebiet) oder bei ausländischen Weinen zB mit DOC, anzugeben. Schaumweine sind mit der Verkehrsbezeichnung z.B. Sekt, Champagner, der Marke und der Geschmacksrichtung z.B. mild oder trocken anzugeben. Enthält der Wein den Konservierungsstoff „Sulfit“, so ist dies bei offener Ausgabe des Weins in der Getränkekarte mit „enthält Sulfit“ generell anzugeben.
Mengenangabe:
Nach der Preisangabe-Verordnung ist in Verbindung mit Preisen auf der Getränkekarte die dem Preis zugehörige Menge des Getränkes erforderlich. (z. B.: Bier: 0,3 l zu 3,50 €) Nur so ist dem Verbraucher ein entsprechender Preisvergleich möglich. Schankgefäße müssen ein Nennvolumen aufweisen und sind nur zulässig in folgenden Einheiten:
1 / 2 / 4 / 5 / 10 cl sowie  0,1 / 0,2 / 0,25 / 0,3 / 0,4 / 0,5 / 1,5 / 2 / 3 / 4 / 5 l
Bei Kaffee / Tee / Kakao oder Schokolade genügt die Mengenangabe Tasse / Kännchen.
Bei Glühwein ist die Mengenangabe erforderlich.
Zusatzstoffe:
Der Gesetzgeber lässt bei bestimmten Lebensmitteln den Einsatz sogenannter Zusatzstoffe zu, verlangt jedoch deren Kennzeichnung. So ist z. B.: dem Getränk "Campari" Farbstoff zugegeben, um eine entsprechend rote Farbe zu erzielen. Die Zugabe dieses Farbstoffes ist zulässig, muss jedoch auf der Flasche und auch auf der Getränkekarte durch den Gastwirt deutlich für den Verbraucher gekennzeichnet werden.  
In einem Großteil der Fälle befindet sich in der sogenannten "Brühwurst" (Fleischwurst, Lyoner, Fleischkäse, etc.) Phosphat, was von den Metzgern als Kutterhilfsmittel bei der Wurstherstellung eingesetzt wird.  Der Einsatz von "Phosphat" bei der Wurstherstellung ist grundsätzlich erlaubt, muss jedoch ebenfalls auf der Speisekarte gekennzeichnet werden, da es eine große Anzahl von Personen gibt, die auf diese Zusatzstoffe allergisch reagieren.
Alkoholfreies Getränk:
Bei der Neugestaltung der Speisekarte sollte bedacht werden, dass § 6 Gaststättengesetz nunmehr dahingehend ergänzt wurde, dass ab 1. Januar 2002 ein nicht alkoholisches Getränk hochgerechnet auf den Liter nicht teurer sein darf, als das billigste alkoholische Getränk. Ein besonderer Service für den Gast ist es, wenn die nicht alkoholischen Getränke, die nicht teurer sind als das billigste alkoholische Getränk, gekennzeichnet sind.
Qualitätsbegriffe:
Bietet der Gastwirt ein "Wiener Schnitzel" an, so muss es sich gem. den "Leitsätzen" hier immer um Kalbfleisch handeln, schreibt er hingegen "Schnitzel Wiener Art", so kann er auch Schweinefleisch einsetzen.
Wird auf der Speisekarte "Schinken" angeboten, so muss es sich hierbei immer um ein "gewachsenes" Stück handeln und nicht um sogenanntes "Formfleisch" (unter Einsatz von Hitze und Druck werden einzelne Fleischstücke zusammengepresst) - oder Schinkenimitat (welches nur einen geringen Fleischanteil von ca. 60 % in einem Wasser- Stärke-Gel aufweist), handeln. Oft handelt es sich bei dem auf Speisekarten oder Flyern "ausgewiesenen" Kochschinken (z. B.: auf der Pizza oder im Salat) nicht um Schinken sondern um dieses Formfleisch oder Schinkenimitat.  
Gleiches gilt für Käse. Die Bezeichnung Käse ist geschützt. Wenn bei einem Erzeugnis ein Milchbestandteil durch einen Nicht-Milchbestandteil ersetzt wurde, z.B. Milchfett durch Pflanzenfett, ist damit die Verwendung der Bezeichnung „Käse“ auch in Wortverbindungen nicht zulässig. Dementsprechend ist auch die Verwendung von Bezeichnungen wie Analogkäse, Käseimitat, Käseersatz usw. nicht möglich.

Allergenkennzeichnung:
Nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 besteht für Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, eine Kennzeichnungspflicht.
Die 14 „Hauptallergene“ können in der normalen Speisekarte aber auch mit einem Hinweis in der normalen Speisekarte mit Bezug zu einem Allergen-Ordner, einer Allergen-Karten, über Aushänge / Aufsteller oder durch mündliche Information dem interessierten Gast mitgeteilt werden können.
Weitere Infos hierzu finden Sie hier >>>

Original – geografische Herkunftsbezeichnungen:
Grundsätzlich sollte man mit dem Begriff „Original“ sehr vorsichtig sein, da es hier aufgrund der geschützten Herkunftsbegriffe sehr schnell zu Beanstandungen kommen kann.  
Zu den Herkunftsbegriffen, die in der EU geschützt sind, findet man Unterlagen und Hinweise in der Door-Datenbank. Hier können alle geschützten Produkte recherchiert werden.
Hier einige Beispiele:
- Feta Käse
Der Feta, - die „Scheibe (Käse)“ ist ein Salzlaken-Käse. Er ist in seiner ursprünglichen Bedeutung ein Schafskäse (teilweise auch Ziegenkäse), der in Salzlake gereift wurde und einen recht intensiven Geschmack hat. Somit darf nur auf dem griechischen Festland (und der Insel Lesbos) produzierter Käse von Schafen oder Ziegen (in Scheiben geschnitten und in Salzlake-Fässern gelagert) als Feta in den Verkehr gebracht werden.
- Org. Thüringer Bratwurst
Die Thüringer Rostbratwurst ist eine Bratwurst-Spezialität aus dem deutschen Bundesland Thüringen.  Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.).
Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) bzw. geschützter geografischer Angabe (g.g.A), sind in ihrer Verkehrsbezeichnung auf der Speisekarte oder am Schild an der Ware richtig aufzuführen, um den Verbraucher nicht zu täuschen.
Über die beiden nachfolgenden Links finden Sie wichtige Informationen zu den geschützten geografischen Herkunftsangaben, die Sie auch in Ihren Speisekarten beachten müssen.
Wikipedia >>>
In der Door-Datenbank >>> finden Sie alle derzeit geschützten Erzeugnisse. Somit können Sie selbständig Ihre Speisekarte hinsichtlich der Bezeichnungen prüfen.

Gentechnisch veränderte Produkte:
Sollten gentechnisch veränderte Rohstoffe eingesetzt werden, so sind diese in der Speisekarte bei den entsprechenden Gerichten kenntlich zu machen.

Zum Beispiel:
• Gemischter Salat (wurde bei diesem Salat zur Herstellung des Dressings gentechnisch verändertes Sojaöl verwendet, so ist dieses auch entsprechend kenntlich zu machen)
Gemischter Salat ²            2 enthält gentechnisch verändertes Sojaöl
Bei offen abgegebenen Getränken ist zu beachten:
Bei einer Abgabe von Flaschen kann die Kennzeichnung der Zusatzstoffe entfallen, da der Verbraucher alle Informationen in Form der Zutatenliste auf der Flasche erhält.
Die zu kennzeichnenden Zusatzstoffe sind alle vom Gastwirt auf den entsprechenden Flaschen abzulesen und müssen bei offener Abgabe der Getränke auch so in der Getränkekarte zu finden sein.
• Bei Produktwechsel ist zu beachten, dass nicht jedes Produkt gleich ist und eine Änderung des Produkts auch eine Änderung der Kennzeichnung in der Getränkekarte zur Folge haben kann (z.B. Bitter Lemon von Schweppes hat andere Zusatzstoffe als Bitter Lemon von Mc Kinleys).
• Qualitätsstufe der Spirituosen beachten, d.h.: Himbeergeist ist nicht Himbeerbrand/Metaxa hat verschiedene Qualitätsstufen (Angabe der Sterne)
• Kaffee (Koffein ist natürlicher Inhaltsstoff und ist nicht anzugeben).

Musterspeisekarten finden Sie hier:
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