Mythos Speisefette – was stimmt wirklich und was nicht? - Hygieneschulung

Wissenschaftler der Universität Hohenheim decken Mythen zu Fetten in der Ernährung auf:

Kaum ein Nahrungsbestandteil ist so diskutabel wie Fett. Beispielsweise stehen viele zu der Aussage, dass Fett dick macht und eine Ursache für diverse Krankheiten sein kann. Insbesondere Palmöl, das in vielen Lebensmitteln enthalten ist, ist sehr unbeliebt.
Ernährungswissenschaftler der Society of Nutrition and Food Science (SNFS), welche ihren Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart haben, machen darauf aufmerksam, dass Fette nicht einfach komplett aus der Ernährung gestrichen werden sollten. Vielmehr sollte man genauer hinsehen, was Fette in der Nahrung betrifft.

Im Universitätsclub Bonn tauschten sie sich am 20.02.2018 zu diesem Thema im Rahmen der Veranstaltungsreihe "SNFS Dialog" aus:
Das Thema des Symposiums der Society of Nutrition and Food Science lautete "Fette in der Ernährung - Mythen und Fakten". Vorsitzender der SNFS, Prof. Dr. Jan Frank, der gleichzeitig Leiter des Fachgebiets Biofunktionalität und Sicherheit der Lebensmittel an der Universität Hohenheim ist, erklärte, dass es viele Mythen hinsichtlich Fette gibt, die sich sehr hartnäckig halten. Außerdem sollte man auch Fakten differenziert betrachten, bevor man Schlussfolgerungen daraus ziehen kann.

Mythos Nr. 1: Fette in der Ernährung machen dick und krank

Fette in der Ernährung sind zwar hauptsächlich als Energielieferanten vorhanden, allerdings fungieren sie auch als Bestandteile von Zellmembranen, als thermischer Isolator und als Vorstufen von Botenstoffen und Steroidhormonen und tragen somit zu wichtigen Funktionen im menschlichen Organismus bei. Eine bedeutende Rollte spielen dabei die Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in Kaltwasserfischen wie Hering und Makrele vorkommen. Sie sind an vielen Schutzwirkungen beteiligt, besonders was kardiovaskuläre Erkrankungen angeht. Als Alternative zu den Fischölen sollen pflanzliche Öle wie Leinöl und Walnussöl dienen. Zwar enthalten diese auch Alpha-Linolensäure, jedoch ist immer noch umstritten, ob diese pflanzlichen Öle tatsächlich die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren komplett ersetzen können.
Nicht unbedingt die absolute Fettmenge, sondern die Fettsäuren-Zusammensetzung unseres Nahrungsfetts ist ausschlaggebend. Daher wird für die Praxis empfohlen, die gesättigten Fettsäuren, also beispielsweise die aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Wurst zu reduzieren. Den größten Teil der Nahrungsfette sollte durch Monoensäuren zugeführt werden, beispielsweise über Raps- und Olivenöl. Was die Polyensäuren betrifft, sollte die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen und marinen Quellen wie Fisch erfolgen.

Mythos Nr. 2: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr müssen täglich beachtet werden

Kein Nährstoffrechner notwendig: Aus der Studie ist zu entnehmen, dass man eine vollwertige Ernährung auf unterschiedlichen Wegen erreichen kann, man bei extremen Ernährungsformen aber riskiert, sich nicht ausreichend mit wichtigen Nährstoffen und Ballaststoffen  versorgen zu können und tendenziell mehr gesundheitsabträgliche Inhaltsstoffe konsumiert. Allein die Relation der Makronährstoffe zueinander reicht als Kriterium nicht aus, um die Qualität der Ernährung beurteilen zu können.

Mythos Nr. 3: Palmöl in Lebensmitteln sollte man lieber meiden

Dass Palmöl so billig ist, ist nur ein Grund, warum es zum weltweit wichtigsten Speiseöl wurde. Palmöl nimmt unter den Fetten eine Sonderstellung ein, weil es eine natürliche Quelle an gesättigten Fettsäuren darstellt. Öle mit ungesättigten Fettsäuren sind flüssig, wohingegen gesättigte Fettsäuren für eine feste Konsistenz sorgen, was technologisch gesehen bedeutsam sein kann. Um Fettphasen zu strukturieren, kann man Palmöl kaum ersetzen, da es wenig Alternativen gibt, die einen hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren besitzen. Eine mögliche Alternative ist das Mischen von vollständig durchgehärteten mit unbehandelten Pflanzenölen. Dabei verringert man die Bildung von trans-Fettsäuren, welche bei vollständiger Fetthärtung entstehen und beispielsweise das Risiko für eine Fettstoffwechselstörung oder für eine koronare Herzkrankheit erhöhen. In anderen Anwendungen sind die chemische Stabilität, der Geschmack und die Haltbarkeit zu beachten. So ist das Ersetzen des Palmöls nicht immer möglich und benötigt einer Einzelfallbetrachtung. Das wäre anders, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur aus wirtschaftlichen Gründen eine Fettauswahl getroffen wird. In diesem Fall lässt sich Palmöl auch durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenblumenöl ersetzen.

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